Comment faire le bao, le pain bao buns, ce petit pain vapeur asiatique, ce pain sandwich gourmand, moelleux et délicieux hyper populaire et tendance en street food comme dans les restaurants étoilés? Je vous démontre ma technique ici, au Thermomix, votre robot favori ou même… à la main avec un peu de patience.
Le fameux Pain bao
Le Bao ou baozi de son vrai nom-signifierait « petit sac » et serait originaire de Chine mais on en déguste des variantes populaires en street food au Vietnam, Philipines, Corée, Japon et désormais… partout dans le monde.
Le pain bao de David Chang, une légende!
J’ai eu la chance de manger mon premier bao chez Momofuku Noodle Bar à Toronto il y a plusieurs années et d’avoir eu, alors, une réelle épiphanie!
David Chang, star Chef New Yorkais derrière la chaîne Momofuku et auteur du livre du même nom, d’origine coréenne attribuerait justement son succès planétaire à son « steamed bun pork belly », ce petit pain bao cuit à la vapeur farci à la poitrine de porc à la sauce hoisin, au concombre et aux oignons verts.
Une bouchée et j’étais en amour.
Je me souviens que j’étais seule, assise calmement à un tabouret du bar du restaurant Noodle Bar quand mes petits pork buns ont été déposés devant moi. Je m’en suis enfilé un, en me retenant de faire des mmmm, trop évidents, mais difficiles à contenir. J’ai alors ‘facetimé’ chéri pour lui montrer le deuxième en vidéo et lui dire qu’on devait absolument apprendre à faire ÇA, à la maison.
C’est d’ailleurs une variation de cette recette qui m’a fait remporté la victoire à l‘émission Fous du BBQ, à la télévision québécoise, animée par Bob Le Chef et Hugo Girard, tournée dans notre cour arrière, en 2018. Mes petits pains bao au flanc de porc furent un succès!
Beaucoup plus simples de faire des pains bao soi même que vous le pensez!
Comme nous ne trouvions aucun pain bao dans nos épiceries, je n’ai eu d’autres choix que de les faire moi même si je voulais en manger à la maison. Encore heureux car ceci nous a permis de réaliser que faire des pains bao soi même est non seulement un projet plaisant mais très facile.
Vous devez comprendre qu’il existe plusieurs variétés de bao ou baozi. Des grands, des petits, des salés, des sucrés, des formats sandwich, à des format boules bien lisses ou ornées de plis.
Comment servir le pain bao?
On peut servir le pain bao en version pain sandwich ou farci, à la viande ou au légumes braisés.
Mais, peu importe son format et son contenu, le bao est toujours cuit vapeur.
Pour le bao au porc, je vous suggère ma recette de flanc de porc braisé, déjà sur le blogue. J’ai remplacé la bière par du saké et ai ajouté quelques épices au parfum asiatique, mais sans plus. Le flanc de porc, cette pièce de viande qu’on trouvait jadis seulement en bacon ou lardons, salée puis fumée, devient de plus en plus populaire au restaurant comme à la maison.
D’autres belles idées de garniture à pain bao
Acheter un canard de pékin tout prêt, dans le quartier chinois ou chez Kim Phat, le défaire puis réchauffer avec la sauce. Garnir de sauce hoisin, de petites rondelles de concombre ou carotte ou daïkon mariné rapidement, de mon kimchi maison, de sauce hoisin et d’oignons verts. Miam! En version veggie, il suffit de laisser libre cours à votre imagination mais les meilleurs garnitures combinent le salé – sucré – vinaigré – épicé – croquant et moelleux.
Une épaule de porc braisé, style ssam jam, défaite style pulled pork avec les sauces mentionnées dans la même recette, c’est TROP bon et ça nourrit une armée.
Version végane avec tempeh bouilli ou cuit vapeur, puis mariné dans notre sauce aux arachides et grillé au four.
Cette recette est la recette adaptée et testée (plusieurs fois) des Steamed Buns de Momofuku, par le Chef David Chang, qui les a obtenu de May May Foods à NYC. Ces mêmes buns qui m’ont fait chavirer… la première fois! J’ai réduit un peu la quantité de sucre et j’ai aussi mesuré les ingrédients en poids pour une meilleure précision.
Outils
- 1 panier pour cuisson vapeur
Ingrédients
- 375 ml (1 1/2 tasse) d'eau
- 8 g (2 1/4 c. à thé ou 1 sachet) de levure sèche active ou instantanée en granules (style Fleishmann) levure boulangère rapide (ou 24 g de levure fraîche de boulanger)
- 600 g (4 1/4 tasses) de farine tout usage T65 pour européens
- 40 g (4 c. à soupe) de sucre
- 12 g (3 c. à soupe) de lait écrémé non sucré en poudre
- 10 g (2 c. à thé) de sel de mer fin
- 2 g (1/2 c. à thé) de poudre à pâte levure chimique pour les européens
- 2 g (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
- 80 g d'huile, shortening, graisse de porc ou de canard ou de beurre
Instructions
- Allez voir la vidéo s'il vous plait, le processus demande plusieurs étapes! Ici, en bas.
- Combiner l'eau tiède, la levure fraîche ou instantanée ou sèche active. Laisser reposer pendant quelques minutes ou jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Au Thermomix : combiner l'eau froide, le sucre et votre levure et chauffer 2 min/37°C/vitesse 2.
- Ajouter la farine, le lait en poudre, la levure chimique (poudre à pâte), le bicarbonate de soude, l'huile et le sel, puis pétrir.
- Pétrir à la main pour 10-15 minutes ou au robot 12 min. Au Thermomix: activer le mode Pétrin /12 min.
- Transférer la pâte dans un bol huilé.Recouvrir et laisser doubler environ 1h à 1h30.
- Séparer la boule et chaque demie-boule en 5 morceaux et séparer chaque rouleau par 5. Vous devriez avoir environ 50 petits pains bao. Pour des pains bao un peu plus grands, séparer en 24 boules.
- Aplatir chaque boule de la paume de la main, aplatir en forme ovale avec un rouleau à pâtisserie (voir la vidéo si ce n'est pas clair!) et avec une baguette trempée dans l'huile, replier chaque ovale sur lui même. Déposer chaque bao sur un petit carré de papier parchemin et laisser reposer environ 1 heure.
- Pour la cuisson vapeur: sur la cuisinière on peut utiliser un plat vapeur en bambou. Cuire pendant 12 minutes. Au Thermomix: cuire en mode Varoma 12 minutes.
Video
Notes
4 réponses
La recette préférée de mes petites chéries !!! Avec du canard laqué ou des spirlingues de porc mariné ! Je n’arrive jamais a en gardé assez pour congelé pour un deuxième repas vu le succès ! Comme tj ta recette est la mieux de toutes celles que j’ai testées! T’es la meilleure ! ❤️
Merci Sarah! 🥰
Merci pour cette recette qui ne rate jamais.
J’en ai fait 120 pour notre mariage décontracté dans le jardin avec du pulled pork et de la sauce bbq maison.
Conservation au congélateur pendant 15 jours dans des boîtes plastique hermétiques, les petits pains séparés par du papier cuisson : une réussite.
Je suis ravi d’entendre ça! Quelle bonne idée en plus! Vive les mariés! 🥰