Depuis des lunes, on me demande ma recette de cassoulet, le cassoulet de la petite bette! Je dois admettre que j’avais un peu peur de la publier parce que les français, selon leur région, ont tous une opinion bien définie des ingrédients et techniques devant entrer dans le cassoulet.
Chers cousins, je vous demande donc d’être indulgent avec une québécoise qui reproduit ce grand classique, de l’autre bord de l’Atlantique.
Ma recette de cassoulet maison
Mon cassoulet, selon ce que j’ai lu, serait à mi-chemin entre le cassoulet toulousain et le cassoulet de Castelnaudary car j’y inclut lard, confits de canard et saucisses de Toulouse (traditionnels au cassoulet toulousain) et de l’agneau (traditionnel au cassoulet de Castelnaudary).
Quelles viandes dans le cassoulet ?
Mais, en bout de ligne, c’est à vous de choisir quelles viandes vous préférez dans votre cassoulet! Personnellement, j’omet le saucisson à l’ail, assez traditionnel, qui parfois goûte tellement fort qu’il prends le dessus sur toutes les saveurs du cassoulet (les versions qu’on trouve ici sont souvent plutôt d’origine hongroise et varient énormément d’un charcutier à l’autre).
Sinon, je ne peux imaginer un cassoulet sans confit de canard mais pour ceux qui n’aiment pas trop ou trouvent les confits du commerce onéreux, sachez que le cassoulet de Carcassonne ne contient pas de confit de canard ou d’oie et s’en sort très bien!
Sinon, j’ajoute toujours des saucisses de Toulouse de bonne qualité. Et pour la version XXL pour le repas de Noël, j’ai même ajouté des cailles confites, des gésiers de canard confits, 2 os à moelle et extra « love ».
Comment faire du cassoulet
Les règles d’or du cassoulet sont décrites dans la vidéo mais vous verrez aussi que vous pouvez vous permettre se tourner quelques coins ronds et il demeurera délicieux!
Dans notre livre En Feu! (guide et recettes pour bien manger en camping), j’ai même une recette qui s’appelle Cassoulet express (avec des haricots en conserve).
Étapes pour un cassoulet parfait
Les recettes traditionnelles de cassoulet présentent plusieurs étapes et méthodes de cuisson. Voici les étapes que je considère importantes pour bien réussir un cassoulet à la maison.
- Faire tremper les haricots la nuit avant la cuisson (tarbais, idéalement mais galère à trouver au Québec… donc j’utilise des cannellini ou je commande la version californienne chez Rancho gordo (sublimes!).
- Faire désaler le lard salé entrelardé toute la nuit.
- Préparez vos cuisses de canard confites ou achetez-les tout prêts
- Pré-cuire haricots 45 minutes.
- Saisir les cuisses de canard confites et viandes choisies et déglacer.
- Monter le cassoulet.
- Cuire 1h30 et ajouter saucisses et cuisses de canard confites. Poursuivre la cuisson.
- Briser la peau qui se forme sur le dessus – les règles de l’art disent de le faire 6 fois… mais je ne me suis pas rendue à 6.
Par contre, j‘ai déjà cuisiné un cassoulet sans pré-cuire mes haricots et outre le fait que j’eu besoin de beaucoup plus de bouillon, il fut totalement délicieux et je dirais que la croûte de cuisson se développe alors plus facilement et le concept de retourner la croûte 7 fois semble alors plus viable.
Combien de temps pour cuire un cassoulet ?
Dans mon cas, avec des haricots blanchis 45 minutes, le cassoulet et la cuisson des haricots semblaient à point après les 3h30-4h de cuisson totale au four.
Si vous n’avez encore jamais fait de cassoulet, le moment est maintenant. C’est de la cuisine hivernale parfaite. Le cassoulet se bonifie au fil des jours et il se partage avec amour. Puis, nous sommes, pour la majorité d’entre nous, plus souvent à la maison avec le pouvoir de garder l’oeil sur le cassoulet tandis qu’il embaume toute la maison!
Pour les confits, vous pouvez acheter du commerce ou de votre boucher favori, sinon ma recette de confits est ici.
Si vous aimez l’idée du cassoulet mais préférez une version plus rapide et plus accessible, je vous suggère ma recette de favada asturiana, le cassoulet des espagnols! Si vous aimez les recettes plus sucrées et vraiment abordables, alors c’est le temps d’essayer les fèves au lard de mémé Bette 😉
Bon cassoulet!
La petite bette xx
Outils
- 1 cassole ou 1 grande cocotte d'au moins 5 litres.
Ingrédients
Pour pré cuire les haricots
- 500-600g de haricots tarbais ou lingot ou haricots blancs
- environ 2 litres de bouillon de bonne qualité de votre choix
- 1 bouquet garni
- 1 petit oignon piqué d'un clou de girofle
- 1-2 carottes
- 1-2 tranches de bacon ou lardons
Pour le cassoulet
- Tous les haricots précuits
- un morceau de lard salé
- un morceau de flanc de porc idéalement avec couenne
- 4 saucisses de Toulouse
- 4 cuisses de canard confites
- 2 tranches d'épaule d'agneau coupées en gros dés (3 cm x 3cm)
- assez pour couvrir de bouillon de bonne qualité de votre choix
- environ 1 verre pour déglacer de vin blanc
- environ 1 tasse de chapelure
Video
Instructions
- Allez voir la vidéo, y'a pas mal d'étapes!
- La veille: faire tremper les haricots secs et le lard salé entrelardé.
- Rincer et égoutter les haricots. Pré-cuire les haricots 45 minutes dans le bouillon avec carotte, oignon et bouquet garni.
- Préchauffer le four à 400F (205 C)
- Saisir les viandes (agneau, cuisses de canard confites, ...) et retirer de la cassole ou d'un poêlon. Déglacer au vin blanc, laisser réduire et transférer les jus dans le bouillon ou la cassole.
- Dans la cassole ou plat de cuisson, déposer par couche: la couenne et les tranches de lard salé entrelardé, une couche de haricots, dés d'agneau (ou de viande au choix), lardons ou bacon, oignon piqué d'un clou de girofle, rondelles de carottes (si vous en utilisez) et monter ainsi sur plusieurs couches. Couvrir de bouillon.
- Enfourner, non recouvert, pour 15 minutes à 400F (205C) puis, réduire la température à 300F (150 C) et cuire pour 1h30.
- Ajouter les cuisses de canard confites et les saucisses de Toulouse et la moitié de la chapelure grossière (sur le dessus). Poursuivre la cuisson environ 2h30 de plus. Si une croûte se forme sur le dessus, la briser et plier dans le cassoulet délicatement afin de ne pas trop écraser les haricots au fur et à mesure que le cassoulet cuit, environ aux 30 minutes.
- On peut ajouter un peu plus de chapelure durant la cuisson mais notez que le cassoulet épaissira en refroidissant un peu. Il est donc normal qu'il semble plus liquide que vous le désirez.
