Pour faire les meilleures fèves au lard au jambon et à l’érable, digne de vos plus beaux souvenirs de cabane à sucre ou de la cuisine de votre grand-mère, on ne fera pas de raccourci.
Ici, on est loin, loin des bines en conserve! Après avoir préparé mes fameuses bines à l’érable en démonstration culinaire dans le Bas-Saint-Laurent, vous avez été trop nombreux à me demander la recette pour ne pas vous l’offrir juste avant les Fêtes!
Cette recette est parfaite pour vos brunchs festifs, pour un repas de cabane à sucre ou pour nourrir un petite armée de gourmands.
Sommaire
Ma recette de bines à l’ancienne
J’ai des souvenirs très nets de me réveiller au petit matin dans le temps des Fêtes avec une odeur merveilleuse dans toute la maison: les bines à l’ancienne de ma maman.
Elle les préparait la veille dans sa grande casserole en fonte, enfournait avant de se coucher et nous avions les meilleures fèves au lard pour le petit déjeuner avec des oeufs, du bacon et beaucoup, beaucoup d’amour.
Quelle chance d’avoir ces souvenirs culinaires si précieux que je peux aujourd’hui partager avec vous, à mon tour. Pour la belle odeur dans votre maisonnée, il n’en tient alors qu’à vous de vous lancer.
Mais attention, il y en a pour deux jours de processus!
Étapes pour réussir les meilleures fèves au lard comme grand-maman
Effectivement, on ne réussit pas des fèves au lard comme chez grand-maman sans prévoir un peu le coup!
⭐️ Faire tremper les haricots blancs 12 heures à l’avance.
⭐️ Faire pré-cuire les haricots environ 1.5 heures dans l’eau bouillante ou jusqu’à ce que la peau des haricots lève un peu en soufflant dessus (vieux truc de Madame Jehanne Benoît)
⭐️ Faire cuire un jambon sur l’os la veille, garder une partie du jambon en gros dés et faire un bouillon maison avec l’os de jambon (ben quoi, c’est pas les meilleures bines pour rien 🤣). On peut aussi faire le bouillon quand vous cuisinez un jambon et conserver au congélateur.
⭐️ Le soir avant pour le petit déjeuner ou au matin avant le souper, faire cuire tout doucement les fèves au lard, avec les ingrédients de la recette, environ 8 heures à feu très doux.
⭐️ Ajouter le jambon en gros dés, goûter, ajouter du sirop d’érable si c’est pas assez sucré et partagez avec ceux que vous aimez.
Puis-je congeler les fèves au lard ?
Les fèves au lard toutes prêtes se congèlent très bien dans des plats hermétiques ou sac à congélation. Consommer dans les six mois, préférablement. Le résultat sera un peu plus pâteux mais demeure absolument délicieux.
Comment réduire la quantité de bines à l’érable ?
On peut faire une demie recette en utilisant un sac de 450g de haricots pour 1 litre de bouillon de jambon et donc réduire tous les ingrédients de moitié. La cuisson devrait demeurer similaire.
Outils
- 1 cocotte ou grande casserole avec couvercle de 8 litres au moins
Ingrédients
Pour le jambon et bouillon de jambon
- 1 recette de jambon braisé (garder l'os de jambon)
Pour les fèves au lard
- 900 g (5 tasses environ)1 de haricots blancs secs (voir notre plus haut pour réduire les quantités)
- 200 g de lard salé entrelardé sans couenne, coupé en tranches fines
- 200 g de bacon en tranches épaisses ou lardons
- 2 litres de bouillon de jambon voir plus haut
- 60 ml (1/4 de tasse) de ketchup (j'ai utlisé celui de la Mine de Ketchup du Bas-Saint-Laurent)
- 60 ml (1/4 de tasse) de sirop d'érable ou sirop d'ail noir
- 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne (facultatif)
Instructions
Pour le bouillon au jambon et les dés de jambon
- Une fois votre jambon préparé, conserver 2-3 tasses de jambon en gros dés et mettre l'os de côté.
- Couvrir le bouillon de cuisson du jambon et l'os de 2 litres d'eau. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant des heures (ou cuire à l'autocuiseur ou Instant pot pour 1.5 heures haute pression).
- Passer le bouillon de jambon au tamis et mettre de côté. Cette étape peut être faite à l'avance, on peut même congeler le bouillon de jambon pour en avoir sous la main quand le moment sera adéquat.
Pour la pré-cuisson des fèves au lard
- Faire tremper les haricots blancs (ou navy) 12 heures dans un grand bol rempli d'eau. Utiliser un bol très grand afin d'avoir plus du double d'eau que la quantité d'haricots.
- Égoutter les haricots.
- Transférer les haricots dans une grande casserole d'eau bouillante. Réduire la température et laisser mijoter TRÈS DOUCEMENT environ 60-90 minutes ou jusqu'à ce que la peau des haricots commence tout juste à décoller si vous soufflez dessus.
- Égoutter les haricots pré-cuits et mettre de côté. Cette étape peut être faite à l'avance et vous pourriez ranger les haricots précuits au réfrigérateur jusqu'au moment où vous êtes prêts à préparer vos fèves au lard.
Pour le montage des fèves au lard
- Répartir les tranches de lard salé au fond de la cocotte.
- Recouvrir de vos fèves au lard précuites.
- Recouvrir de tout votre bouillon de jambon. Ajouter les morceaux de bacon, le ketchup, le sirop d'érable et la moutarde. Si les fèves ne sont pas recouvertes de liquide, ajouter de l'eau pour bien couvrir les fèves.
- Enfourner à 300F (150 C) pour 1 heure, puis réduire le feu à 250F (120 C) pour 6-7 heures. Note: Si vous utilisez une cocotte en fonte qui conserve bien la chaleur et vous vous inquiétez de la puissance de votre four, il est possible de cuire plusieurs heures avant le coucher et simplement arrêter le four pour la nuit. Le plat sera encore chaud au petit matin et les haricots seront parfaits.
- Ajouter les dés de jambon 1 heure avant la fin de la cuisson, bien combiner.
- Goûter aux fèves. Ajouter du sirop d'érable et du sel si vous en ressentez le besoin. Servir les fèves au lard et jambon bien chaudes.
4 réponses
J’aie essayer votre recette le 6 janvier 2025 j’aie fais la moitié de la recette dans un pot en gres au four comme decris c’etait bien bon je vais la faire encore merveilleux
Merci!
Allô la petite bette! À l’étape 2, laisser mijoter le bouillon de jambon avec l’os, sur le feu, combien d’heures environ? 5-6h?
Au goût mais au moins 2 à 3 heures! 😉