L’aubergine! On aime ou on n’aime pas ou on apprend à l’aimer. Certains ont été traumatisés dans leur jeune âge par une ratatouille un peu trop molle. D’autres ont eut la surprise que le sublime houmous dégusté au restaurant ou en apéro chez des amis était en fait à base d’aubergine et s’appelait: baba ganoush.
Confession: j’ai été longue à aimer l’aubergine. Il m’aura fallu un italien qui servait des tranches d’aubergines grillées au feu de bois puis marinées dans l’huile pour me séduire (je parle bien de l’aubergine et non de l’italien!).
Que faire avec des aubergines?
On peut les griller, les rôtir, les paner, les transformer en trempette ou les intégrer aux pâtes, à la moussaka, au tian et à l’aubergine parmigiana. Voici mes 8 meilleures recettes d’aubergine, du baba ganoush aux frites d’aubergine au air fryer.
Les types d’aubergines et les différences en cuisine
Mais avant toute chose, quelle aubergine choisir pour cuisiner? C’est à la fin de l’été, en se promenant dans un grand marché, qu’on réalise à quel point il existe de variétés d’aubergines…
Des grosses et rondes, des mauves presque noires, des zébrées blanches, des lilas, des toutes petites, de très longues.
En cuisine, on peut constater des différences aussi. Les différentes variétés d’aubergines ne se cuisinent pas toutes exactement de la même façon.
– La grosse aubergine violette classique (Globe ou américaine), charnue et ferme, tient bien sa forme et convient particulièrement aux grillades, à la friture et aux recettes comme l’aubergine parmigiana ou la moussaka.
– L’aubergine italienne, un peu plus petite et à la peau plus fine, est très polyvalente : on peut la rôtir, la farcir, la griller ou la paner.
– Les aubergines japonaises et chinoises, longues et minces, ont une peau fine, peu de graines et une chair plus tendre et crémeuse; elles cuisent rapidement et sont excellentes sautées, braisées ou grillées.
– Les petites aubergines indiennes sont douces et crémeuses et se prêtent particulièrement bien aux currys ou à la cuisson entière et farcie, tandis que
– les petites aubergines thaïes, vertes et rondes, demeurent plus fermes et légèrement amères, ce qui les rend parfaites pour les currys et les plats mijotés.
– Enfin, les variétés blanches ou striées, comme la Graffiti ou la Rosa Bianca, ont généralement une saveur douce et une chair crémeuse qui devient délicieuse rôtie, grillée ou farcie.
Bref, plus l’aubergine est longue et fine, plus elle cuit rapidement et devient fondante; les variétés plus grosses et charnues sont idéales lorsqu’on veut des tranches qui se tiennent bien à la cuisson.
Les meilleures recettes d’aubergine
Sur ce, peu importe les aubergines que tu as dans ton panier aujourd’hui, voici plusieurs recettes de La petite bette si tu aimes déjà l’aubergine ou si tu cherches à l’apprivoiser.
Bon appétit et si tu as une recette chouchou pour cuisiner l’aubergine, on t’invite à nous la décrire en commentaire. Peut-être que La petite bette la testera pour l’ajouter ici!
En bref: cuisinons les aubergines
Peu importe la variété, l’aubergine est un légume incroyablement polyvalent et très économique en saison : on peut la griller, la rôtir, la frire, la farcir ou la réduire en purée. Pour commencer, les frites d’aubergine sont parfaites pour les réticents, tandis que le baba ganoush et l’aubergine parmigiana permettent vraiment de découvrir tout son côté fondant et gourmand.
Et si tu as trop d’aubergines du jardin ou du marché, garde cette page sous la main : j’y ajouterai mes prochaines recettes d’aubergine.
Questions fréquentes sur l’aubergine
Est-ce qu’il faut faire dégorger les aubergines avant de les cuire?
Pas toujours. Les aubergines modernes sont généralement moins amères qu’autrefois et peuvent souvent être cuisinées directement. Faire dégorger les aubergines avec du sel peut toutefois être utile avant certaines cuissons, notamment la friture, ou si tu veux retirer un peu d’humidité de la chair. Cela contribue à lui donner de la saveur et optimise la texture.
Est-ce qu’il faut éplucher les aubergines?
Non, la peau de l’aubergine est comestible et il n’est généralement pas nécessaire de l’enlever. Les petites aubergines et les variétés japonaises ou chinoises ont une peau particulièrement fine. Pour une grosse aubergine dont la peau est plus coriace, tu peux l’éplucher complètement ou partiellement selon la recette.
Quelle est la meilleure façon de cuire une aubergine?
Tout dépend du résultat recherché. Pour une chair fondante, tu peux rôtir ou griller l’aubergine entière (comme dans ma technique au air fryer – ou sinon sur les braises ou sous le grill). Pour obtenir des tranches qui se tiennent bien, coupe une grosse aubergine en rondelles ou en tranches avant de la griller ou de la rôtir. Les aubergines longues et fines cuisent généralement plus rapidement et deviennent particulièrement fondantes.
Quelle aubergine choisir pour la parmigiana, la moussaka ou le baba ganoush?
Pour l’aubergine parmigiana et la moussaka, la grosse aubergine violette classique est un excellent choix puisque sa chair charnue permet de faire de belles tranches qui se tiennent à la cuisson. Pour le baba ganoush, choisis surtout une aubergine bien mûre que tu peux griller ou rôtir entière jusqu’à ce que sa chair soit très tendre et crémeuse.
