Si vous aimez la charcuterie autant que nous et n’aviez jamais songé essayer en faire vous même, cette recette de « saucisson » de filet de porc séché ou lomo maison est pour vous.
Soyez sans craintes, vous n’aurez pas besoin d’intestins de porc, de hachoir à viande ou de tube à saucisse. C’est en lisant le magazine Saveurs (français) de mars 2015 que je suis tombé sur cette méthode de filet mignon de porc séché à la poudre de curry. Ce fut une révélation!
Du lomo maison. Cette spécialité espagnole de filet de porc séché se prépare facilement à la maison.
Bon, votre cochon n’est peut-être pas celui d’Espagne, il ne s’est peut-être pas non plus nourri de glands toute sa belle vie. Mais il vous coûtera une fraction de la facture.
Moins de nitrites, plus de charcuteries maison
Je suis tout à fait consciente que la consommation de charcuteries devrait être limitée. De par leur apport en gras saturés, en sel et en conservateurs chimique (nitrite étant le plus populaire), disons simplement que la fameuse sandwich jambon-saucisson ne devrait pas constituer votre pain quotidien.
Or, chez nous, entre chéri et ses racines franco-espagnoles et ma dent bien québécoise mais salée, nous ne sommes pas prêts pour autant à nous passer de charcuteries, de temps à autre.
Entre notre ‘jambon’ de magret de canard séché (recette et méthode similaire à celle-ci) et nos ‘saucissons’ de filet de porc, j’ai trouvé une solution plus naturelle et faible en gras pour complémenter notre copa, jamon ou prosciutto quand l’envie d’un plateau de charcuteries nous prend ou simplement comme collation protéinée.
Un saucisson de filet de porc? Le lomo maison ne date pas d’hier!
Je croyais à première vue à une technique révolutionnaire jusqu’à ce que je réfléchisse un peu. Le filet de porc séché n’est ni plus ni moins que du lomo. On retrouve du lomo ibérico, au paprika, mais aussi du lomo qui ressemble vraiment beaucoup à ce que je fais ici, en charcuterie.
Comment faire sécher le lomo
La méthode est assez simple, allez voir la capsule-recette pour essayer à votre tour. Par contre, je dois clarifier que le temps de séchage variera grandement selon la grosseur de votre filet et l’aération et température de votre frigo. À partir de 12 jours, il est temps de jeter un oeil à vos filets. Simplement couper une tranche ou deux et voir si la consistance vous plait.
*Recette adaptée du magazine Saveurs, édition Mars 2015.
Suggestion d’épices pour l’enrobage du lomo
(environ 1-2 c. à table par filet entier):
Curry ou Cari : 1-2 c. à table de votre poudre de curry préférée.
Paprika: 1 c. à thé de paprika fumé épicé + 1 c. à thé de paprika doux + 1 c. à thé de chili broyé + 1 c. à thé de cumin moulu.
Fenouil-chili: 1 c. à thé de fenouil + 1 c. à thé de poivre entiers et grillés rapidement à la poêle jusqu’à ce que le tout soit odorant et que les épices pétillent. Mettre au broyeur à épices jusqu’à ce que poivre et fenouil soit broyés (pas trop finement). Ajouter 2 c. à thé de flocons de chili broyés.
Voilà mes petits cuistots, 3 semaines, c’est long (encore plus quand vous verrez comme c’est bon!), alors mettez-y vous tout de suite. Vous ne le regretterez pas, tous mes goûteurs ont adoré.
la petite bette-à-la-dent-salée
xxoo
Ingrédients
- 1kg de porc filet de porc
- de sel Gros sel de Guérande ou sel gris
- d'épices voir dans les directives ci-dessous selon votre choix d'enrobage: Curry ou Cari / Paprika / Fenouil-chili
Instructions
- Couper le filet de porc en deux segments.
- Recouvrez le fond d'un plat en vitre ou céramique (le métal pourrait réagir avec le sel) de gros sel, déposer les segments de filet de porc dessus et recouvrir de sel, ou simplement enrober de sel et transférer dans votre plat.
- Placer au réfrigérateur pour 12 heures ou la nuit.
- Lavez les filets et séchez-les soigneusement.
- Versez vos épices (voir nos suggestions ci-dessous) dans une assiette et rouler le filet dedans pour le recouvrir entièrement.
- Enveloppez vos morceaux de filet dans un essuie-tout de qualité (j'utilise Bounty... mais il faut dire que je travaille pour la compagnie, je suis biaisée), le risque avec une marque de moindre qualité étant d'avoir des bouts de papier collés à vos filets à la fin du processus. Alternativement, vous pourriez utiliser un torchon ou linge à vaisselle propre. Voir la capsule-vidéo pour mieux comprendre la technique pour sécuriser votre filet.
- À ce stade, vous pouvez soit le garder à plat dans un endroit bien ventilé de votre réfrigérateur ou l'attacher à un support à bananes dans votre frigo. Le filet devra y rester 3 semaines, selon mes tests.
- Au moment de servir, déballer le filet et le couper en fines rondelles pour l'apéritif. La balance (s'il y a) pourra être rangée au frigo dans un essuie-tout ou il continuera à sécher tranquillement.
58 réponses
J’ai un deshydrateur. Après l’étape du gros sel, est- ce que je pourrais l’utiliser pour laisser tomber l’étape au frigo? D’après toi est- ce que ça modifierait le goût?
Merci pour tout tes trucs et belles recettes inspirantes ♥️
Je ne l’ai pas essayé mais vous devriez en couper un petit morceau et le mettre au deshydrateur pour voir. 😉
Bonjour à vous
J’aimerais savoir quelle texture auront les saucissons après le séchage.
Merci
Ils seront ferme! 😊
LOMO WOW… love it.
Combien longtemps pour le faire avec Boeuf Tenderloin. ?
Meme 3 semaines ?
Très difficile à déterminer, c’est selon grosseur du filet, ventilation, etc mais plus de trois semaines certainement. Je ne l’ai pas testé, tu nous diras ?!
J’ai tourné et retourné avec amour tous les jours depuis un peu plus de 3 semaines mes 2 p’tits saucissons, mes 1ers à vie. Enfin arriva le jour de la dégustation. Que c’est donc bon ! (la prochaine batch, je dé-salerai plus) J suis épatée de tout ce que tu nous proposes, une vraie machine ! merci Petite Bette
Merci Denise! 🥰
J’ai essayé cette recette mais mon saucisson était bien trop salé. Je l’ai pourtant bien rincé. Comment faire pour qu’il soit moins salé ?
Moins de sel serait la clé ou sinon le temps dans le frigo était-il plus long que la recette? 😊
J’aimerais savoir si on peut manquer notre coup? Et si oui, comment pourrait on s’en apercevoir?
Aussi, peut on le faire avec du boeuf? Si oui, quelle partie du boeuf?
Merci énormément!
Oui, on peut manquer notre coup. Si le morceau commence à sentir ou des coses bizarres poussent dessus! Pas essayé avec le boeuf mais j’utiliserais le filet. 😉
Comment savoir si le filet de porc est prêt. La dernière fois il était très sec, mais cette fois-ci, me semble un peu rosé au centre… mais quand même délicieux !!
Rosé n’est pas méchant! 😉