Le gravlax, ce classique scandinave où le poisson est délicatement mariné au sel, au sucre et aux herbes, ne se limite pas qu’au saumon. Le gravlax est traditionnellement une méthode pour conserver le poisson plus longtemps, tout comme le fumer.
En Gaspésie, en Côte-Nord et dans les régions du Québec maritime ainsi qu’en Europe, le maquereau abonde: un poisson plus humble, de pêche durable, bourré d’excellent gras (allo, les Omega 3 !) et incroyablement savoureux. Pourquoi ne pas lui offrir la même transformation raffinée que l’on réserve au saumon ?
C’est quoi … du gravlax?
Le mot « gravlax » signifie littéralement « enterrer le saumon » en suédois. Un petit retour en arrière permet de comprendre cette tradition : au Moyen-Âge, les pêcheurs scandinaves enfouissaient leurs prises dans la terre, sur les berges des fjords, afin d’assurer leur subsistance durant l’hiver. Cette méthode de conservation artisanale s’est perpétuée au fil des siècles.
La technique a évolué et s’est raffinée : on fait mariner le poisson dans un mélange composé d’environ 60 % de sel, 40 % de sucre, de poivre et d’aneth. Le sel agit comme une cuisson à froid, tandis que le sucre donne de la saveur et balance les arômes. Résultat : une chair tendre, fondante et délicieusement parfumée
Une recette de maquereau frais, sublime pour l’apéro
Ce gravlax de maquereau est une façon originale de mettre en valeur ce poisson souvent boudé, et de surprendre vos invités avec une bouchée fraîche, délicate, iodée et parfumée sans jamais avoir à le faire cuire !
Servi en fines tranches sur du pain de seigle ou mes blinis maison au sarrasin, avec une sauce à l’aneth ou simplement un filet de citron, c’est une expérience gustative nordique accessible et délicieuse. Chaque fois que je sers mon gravlax de maquereau pour l’apéro, on me demande la recette et personne ne croit que c’est du maquereau !
Comment faire un gravlax ?
Quand je vois le prix du gravlax au restaurant ou dans des épiceries ou poissonneries spécialisées, je réalise à quel point c’est une recette qui gagne à être faite à la maison! Beaucoup plus simple qu’il en a l’air:
1- Préparer le mélange de sucre, sel et assaisonnements,
2- Trancher grossièrement oignon et aneth
3- Répartir sur les filets crus et bien nettoyés et laisser le temps faire la magie. On doit compter entre 12 heures et 24 heures pour le maquereau. Je fais 12 heures pour les petits filets mais laisse 24 heures pour les plus gros. Dans le doute, laisser mariner 24 heures.
Différence entre gravlax de saumon et gravlax de maquereau
J’ai déjà, sur le site, une excellente recette de gravlax de saumon que je fais depuis plus de trente ans. C’est ma belle-maman, Lucie, qui m’a fait goûter à mon premier gravlax de maquereau car, habitant sur la Côte-Nord, c’est un poisson qu’ils pêchent en bonne quantité, régulièrement.
J’ai été charmée à la première bouchée. J’ai donc testé les mêmes proportions d’assaisonnements pour la saumure que pour mon saumon mais ai simplement réduit le temps de saumure, les filets de maquereau étant beaucoup plus petits qu’un filet typique de saumon. WOW, on en refait depuis, régulièrement et je congèle mes filets de gravlax de maquereau pour mes apéros impromptus.
Ingrédients pour le gravlax et substitutions
Les recettes de gravlax sont toujours composés d’un mélange de sel, de sucre, d’herbes et aromates.
- Maquereau – Vous aurez besoin de filets de maquereau le plus frais et sans arêtes possible. On peut, évidemment, faire ma recette de saumon gravlax, en utilisant du saumon qualité sushi.
- Sel – J’utilise toujours du sel de mer gris, non iodé pour cette recette mais on peut tout aussi bien utiliser du sel casher ou du sel de table (idéalement gros puisque le sel fin de table est généralement plus dense pour la même quantité).
- Sucre – Du sucre cristallisé nature ou roux fait parfaitement le boulot. J’ajoute parfois du sucre d’érable pour une touche différente.
- Poivre – J’ai utilisé un mélange de grains de poivre rouge, vert, blanc, rose et noir entiers. Vous pouvez utiliser n’importe lequel de ces ingrédients ou tous.
- Herbes et algues– L’aneth frais est idéal pour ce gravlax. Vous pouvez également utiliser des fanes de fenouil, du persil et d’autres herbes mais je dois avouer que, pour moi, un gravlax sans aneth ne goûte pas le gravlax. Dans cette version, comme j’avais de magnifiques algues en flocons de chez Océan de Saveurs, chez mon ami Antoine, j’en ai ajouté pour la saveur, mais c’est facultatif.
Avec quoi servir le gravlax ?
Le gravlax de maquereau a comme désavantage qu’on obtient des bouchées de gravlax au lieu de belles tranches comme avec le saumon. On peut soit servir comme ça, avec des cure-dents mais j’aime bien le servir :
- Sur mes blinis maison au sarrasin (pas plus compliqué que faire une crêpe !)
- Une sauce, soit au raifort ou à l’aneth.
- Quartiers de citron pour ceux qui aiment
Autres belles idées:
- Garnir les oeufs mimosa de gravlax.
- Faire un bagel avec fromage à la crème, mes oignons marinés et mon gravlax.
- Garnir une salade de pommes de terre avec du gravlax
Outils
- 1 plat et une planche ou un autre plat qui entre bien juste pour couvrir les filets et faire office de poids
Ingrédients
- 10 filets de maquereau ou 5-7 maquereaux de grosseur moyenne,frais en filets, sans arêtes
Pour les assaisonnements de la saumure
- 1/3 de tasse (65 g) de gros sel marin
- 1/4 de tasse (50 g) de sucre
- 1 c. à soupe de grains de poivre
- 1 c. à soupe de baie de genièvre On peut omettre si on utilise du gin dans la saumure
Pour le montage du gravlax
- 30 ml (1 once) de gin ou de vodka
- 1/2 oignon espagnol rouge ou blanc
- 1 bouquet d'aneth
- 2 c. à thé de flocons d'algues séchées (facultatif)
Pour la crème au raifort
- 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise maison
- 1/4 de tasse (60 ml) de crème sûre
- 2 c à thé (10 ml) de raifort frais râpé ou préparé en pot
- 1 c. à thé (5 ml) de moutarde en grains
- 2 c. à thé d'aneth haché finement
- au goût de sel et poivre
Video
Instructions
- Allez voir la vidéo pour bien saisir les étapes. Merci!
- Combiner les grains de poivre et les baies de genièvre dans un mortier et broyer. Vider dans un bol, ajouter le sucre, le sel et le gin (ou la vodka) et en faire une genre de pâte.1/3 de tasse (65 g) de gros sel marin, 1/4 de tasse (50 g) de sucre, 1 c. à soupe de grains de poivre, 1 c. à soupe de baie de genièvre, 30 ml (1 once) de gin ou de vodka
- Étendre sur les surfaces intérieures de vos filets de maquereau et en garder un peu pour l'extérieur. Déposer les branches d'aneth côté chair et des rondelles d'oignon, soit côté chair ou peau ou les deux. Refermer un filet sur l'autre. Procéder tel que démontré dans la vidéo pour la suite.
- Couvrir les filets d'une pellicule plastique. Déposer une planche à découper ou un plat qui entre bien dans le plat où les filets sont disposés et mettre un poids à l'intérieur (brique, roche, etc). On peut aussi simplement laisser saumurer les filets dans un sac vacuum sous-vide.
- Pour de petits filets: Tourner les filets après 6 heures et retirer après 12 heures et vider l'eau. Pour de gros filets: Tourner après 12 heures et retirer de la saumure après 24 heures.
- Retirer le gros des branches d'aneth et épices. Éponger un peu les filets. À ce stade, vous pouvez servir le gravlax ou congeler les filets entiers, prêts, sous-vide ou en sac à congélation. Pour les filets congelés, consommer à l'intérieur de 1-2 mois.
- Pour servir, préparer la crème au raifort, garnir des blinis ou craquelins ou pain suédois, ajouter des morceaux de gravlax de maquereau. Couvrir d'oignon mariné, aneth frais ou câpres.
Notes
Conseils de La petite bette
- Le maquereau est plus fragile que le saumon : choisissez-le ultra-frais (idéalement pêché du jour!).
- J’ai déjà fait du gravlax avec du maquereau dégelé (j’en reçois en cadeau de mes beaux-parents), c’est aussi parfait.
- Vous pouvez remplacer l’aneth par du fenouil sauvage, de l’estragon ou même des algues fraîches. J’utilise souvent de l’aneth frais que je congèle en sac, ça fonctionne aussi bien.
- Plus le temps de marinade est long, plus la chair sera ferme et salée. Goûtez et ajustez selon vos préférences.
FAQ
Quelle est la différence entre gravlax et poisson fumé?
Le gravlax est cru, mariné au sel et au sucre, sans cuisson ni fumage. La texture est tendre et le goût plus délicat.
Peut-on congeler le gravlax de maquereau?
Oui! Après la marinade, tranchez-le et congelez-le bien emballé pour un usage rapide en bouchées festives. Couper alors qu’il est mi-dégelé permet de faciliter la coupe.
Faut-il enlever la peau?
Non, la peau aide à protéger le poisson pendant la marinade. On ne la consomme pas, mais elle facilite la coupe.
3 réponses
Tu dis : « …congelez-le bien emballé pour un usage rapide en bouchées festives. Couper alors qu’il est mi-dégelé permet de faciliter la coupe. » C’est un peu contradictoire… Tu le découpes avant ou après congélation ? ou les 2 sont possibles ? Coucou de France
Après la mi décongélation! 😅
Cette recette est sur ma liste de favorites, merci !