Gravlax de maquereau
Une recette sublime de gravlax de maquereau
Servings 10 filets
Calories
Equipment
- 1 plat et une planche ou un autre plat qui entre bien juste pour couvrir les filets et faire office de poids
Ingrédients
- 10 filets de maquereau ou 5-7 maquereaux de grosseur moyenne,frais en filets, sans arêtes
Pour les assaisonnements de la saumure
- 1/3 de tasse (65 g) de gros sel marin
- 1/4 de tasse (50 g) de sucre
- 1 c. à soupe de grains de poivre
- 1 c. à soupe de baie de genièvre On peut omettre si on utilise du gin dans la saumure
Pour le montage du gravlax
- 30 ml (1 once) de gin ou de vodka
- 1/2 oignon espagnol rouge ou blanc
- 1 bouquet d'aneth
- 2 c. à thé de flocons d'algues séchées (facultatif)
Pour la crème au raifort
- 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise maison
- 1/4 de tasse (60 ml) de crème sûre
- 2 c à thé (10 ml) de raifort frais râpé ou préparé en pot
- 1 c. à thé (5 ml) de moutarde en grains
- 2 c. à thé d'aneth haché finement
- au goût de sel et poivre
Instructions
- Allez voir la vidéo pour bien saisir les étapes. Merci!
- Combiner les grains de poivre et les baies de genièvre dans un mortier et broyer. Vider dans un bol, ajouter le sucre, le sel et le gin (ou la vodka) et en faire une genre de pâte.1/3 de tasse (65 g) de gros sel marin, 1/4 de tasse (50 g) de sucre, 1 c. à soupe de grains de poivre, 1 c. à soupe de baie de genièvre, 30 ml (1 once) de gin ou de vodka
- Étendre sur les surfaces intérieures de vos filets de maquereau et en garder un peu pour l'extérieur. Déposer les branches d'aneth côté chair et des rondelles d'oignon, soit côté chair ou peau ou les deux. Refermer un filet sur l'autre. Procéder tel que démontré dans la vidéo pour la suite.
- Couvrir les filets d'une pellicule plastique. Déposer une planche à découper ou un plat qui entre bien dans le plat où les filets sont disposés et mettre un poids à l'intérieur (brique, roche, etc). On peut aussi simplement laisser saumurer les filets dans un sac vacuum sous-vide.
- Pour de petits filets: Tourner les filets après 6 heures et retirer après 12 heures et vider l'eau. Pour de gros filets: Tourner après 12 heures et retirer de la saumure après 24 heures.
- Retirer le gros des branches d'aneth et épices. Éponger un peu les filets. À ce stade, vous pouvez servir le gravlax ou congeler les filets entiers, prêts, sous-vide ou en sac à congélation. Pour les filets congelés, consommer à l'intérieur de 1-2 mois.
- Pour servir, préparer la crème au raifort, garnir des blinis ou craquelins ou pain suédois, ajouter des morceaux de gravlax de maquereau. Couvrir d'oignon mariné, aneth frais ou câpres.
Video
Notes
Conseils de La petite bette
- Le maquereau est plus fragile que le saumon : choisissez-le ultra-frais (idéalement pêché du jour!).
- J'ai déjà fait du gravlax avec du maquereau dégelé (j'en reçois en cadeau de mes beaux-parents), c'est aussi parfait.
- Vous pouvez remplacer l’aneth par du fenouil sauvage, de l’estragon ou même des algues fraîches. J'utilise souvent de l'aneth frais que je congèle en sac, ça fonctionne aussi bien.
- Plus le temps de marinade est long, plus la chair sera ferme et salée. Goûtez et ajustez selon vos préférences.