Dumpling dim sum au bouillon – xiao long bao

Xiao Long Bao – les meilleurs des dim sum vapeur

Comment faire les Soup Dumpling, ces raviolis vapeur qui contiennent leur propre soupe.

Par La petite bette

Avec cette pandémie qui perdure, je ne sais pas pour vous mais moi je rêve de plus en plus de manger dans un restaurant à dim sum ou dumplings pendant des heures avec toute ma famille! Mais ce n’est pas pour demain alors j’ai dû apprendre à faire mes dim sum favoris, à la maison. Les ‘soup dumpling’ sont des dim sum ou dumplings qui contiennent leur propre soupe! Oui, oui, en les perçant, oh surprise, un bouillon sublime s’écoule, à la grande surprise des convives qui ne sont pas initiés.

Le processus peut sembler compliqué et… il l’est. Mais le jeu en vaut la chandelle et puis ça occupe une journée sans avoir le temps de s’inquiéter pour ci ou pour ça.

Il faut vraiment prendre le temps d’aller voir la vidéo qui vous démontre la technique pour des gens normaux qui ne sont pas habitués à faire 18 replis dans une pâte à dumpling maison sans perdre une goutte de bouillon. Je n’en dis pas plus, c’est juste ici:

Pour la gelée:

• 2 livres de jarrets de porc avec la couenne
• Un morceau de couenne si vous en trouvez
• 1 grand morceau  de gingembre (environ 8 cm), coupé sur la longueur
• 3-4 oignons verts hachés grossièrement
• 15 ml (1 c. à soupe) de vin chinois shaoxing  (ou sherry sec)

OU

• 1.5 litres de bon bouillon
• 1 morceau de gingembre
• 3-4 oignons verts
• 15 ml (1 c. à soupe) de vin chinois shaoxing (ou sherry sec)
• 1 c. à soupe de jambon ou de lardons ou bacon
• 1 c. à soupe de gélatine ou agar-agar

Pour la farce

• 1 livre de porc haché
• 3 oignons verts hachés finement
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 1 c. à thé de sucre
• 2 c. à soupe (30 ml ) de sauce soja
• 1 c. à soupe (15 ml) de vin shaoxing
• 2 c. à thé de gingembre râpé
• 3/4 de c. à thé de sel
• 1/2 c. à thé d’huile de sésame grillée

Pour la pâte

• 385 de farine tout usage (T65)
• 180 ml (3/4 de tasse) d’eau bouillante
• 60 ml (1/4 de tasse) d’eau très froide
• 1 c. à soupe d’huile de cuisson

Pour la sauce

• 60 ml de vinaigre noir chinois
• 1 c. à soupe (ou moins selon la tolérance à l’épicé) de sambal oelek
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
• 1 c. à thé d’huile de sésame grillée
• 1-2 c. à thé de gingembre en très fines juliennes

Pour le processus

• 250 ml de patience
• 250 ml de courage
• 250 ml de détermination
• 250 ml de douceur

Bonne chance, ça vaut le peine!