Les meilleurs accras de morue

Les accras de morue sont des bouchées absolument irrésistibles qui ont fait aimer le poisson à plus d’un enfant qui pensait ne pas aimer le poisson! Traditionnellement on fait cuire les accras en grande huile mais vous vous doutez bien qu’en tant qu’experts de la friteuse à air, nous avons testé une recette aussi fantastique pour l’air fryer.

Recette d’acras de morue, accras, croquette ou galette?

Qu’on les appelle accras (ou acras) de morue, bolinhos (ou pasteis) de bacalhau, croquetas de bacalao ou galettes de morue, ces bouchées de morue salée sont toujours aussi satisfaisantes à l’apéro!

À l’époque, nous avions une merveilleuse femme de ménage portugaise qui venait à la maison aux deux semaines.  Nous sachant gourmands, elle nous avait amené une belle assiette de sa recette de pasteis de bacalhau à la maison.

Ce fut l’amour à la première bouchée pour tous les membres de notre famille. Toute une surprise, surtout pour chéri. Il faut comprendre que lorsqu’il était jeune, ses parents préparaient souvent de la morue salée bouillie avec des pommes de terre. Disons que la texture du produit final, incluant la peau gélatineuse, ne fait pas partie de ses meilleurs souvenirs culinaires. Pour être poli, il détestait tout ce qui se rapprochait de près ou de loin à la morue salée.

Avec ou sans pommes de terre, les accras ?

À lire les nombreux commentaires que nous avons reçu à la suite de la publication de cette vidéo, il y a deux écoles de pensée pour les accras: avec ou sans pommes de terre. Ma version est avec pomme de terre car nous adorons la texture moelleuse que la purée donne à ces croquettes.

Théoriquement, les croquettes espagnoles contiennent de la purée de pomme de terre alors que les accras des îles n’en contiennent pas. Au Brésil et au Portugal, les pastéis de bacalhau que j’ai goûté en contenaient.

Une recette facile d’accras de morue à la maison

Cette recette d’accras de morue est vraiment facile. Pas besoin de se casser la tête et rêver à votre prochaine sortie en brasserie gourmande. Je sais que la friture en dérange plus d’un mais, franchement, si peu d’huile est absorbé et la grande friture offre définitivement la meilleure consistance au produit final.

Sinon, je vous donne mes conseils pour cuire vos accras à la friteuse à air (air fryer) ci -dessous dans la section Questions fréquentes.

Accras de morue

Recette facile d'accras de morue maison

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Portions: 4 personnes

Auteur: Manon Lapierre

Mode CuisineEmpêche la mise en veille

Ingrédients

• ▢ 1 lb de morue salée désalée 2-3 fois dans un bain d'eau
• ▢ 1 petit oignon haché finement

Pour la cuisson de la morue

• ▢ 500 ml de lait
• ▢ 500 ml d'eau
• ▢ 1 oignon coupé en deux
• ▢ 2 gousses d'ail
• ▢ 3-4 pommes de terre épluchées
• ▢ au goût d'herbes fraîches - persil, coriandre, ciboulette

Pour la pâte à accras

• ▢ 2 oeufs
• ▢ 1 tasse (130 g) de chapelure
• ▢ Quantité suffisante pour frire d'huile

Instructions

• 24 heures avant, laisser tremper la morue salée dans l'eau. Changer l'eau au moins 3 fois durant la période afin de bien la déssaler.
• Dans un chaudron de bonne grandeur, amener le lait et l'eau à ébullition. Réduire le feu, ajouter l'oignon coupé en deux et la morue salée et laisser mijoter environ 15 minutes. Sortir la morue et la laisser refroidir un peu puis l'émietter.
• Faire cuire les pommes de terre épluchées dans le même mélange eau-lait de la morue jusqu'à ce qu'elles soient à point pour les mettre en purée.
• À l'aide d'un presse-purée, presser les pommes de terre et inclure dans un bol avec la morue émiettée (voir la vidéo). On cherche à avoir la même quantité approximative de purée que de morue.
• Séparer les oeufs et mettre les blancs de côté dans un petit bol. À votre mélange morue et pommes de terre en purée, ajouter les oignons hachés, l'ail haché, les herbes, sel (si besoin) et les jaune d'oeufs. Combiner.
• Dans un autre bol, monter les blancs d'oeuf en neige, puis incorporer délicatement au mélange de morue salée.
• Former de belles boulettes ou bouchées de morue à la main. Si désiré, rouler ensuite dans la chapelure de pain ou panko.
• Ensuite cuire à la friture 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que les accras soient bien dorés et appétissants. Servir tout de suite avec des quartiers de citron, sauce épicée ou sauce tartare.

  * Pour la cuisson au air fryer, voir la section Questions fréquentes ci-dessous ou notre livre Air Fryer 107 recettes parfaites par Manon Lapierre

Video

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Questions fréquentes sur les accras de morue

Morue fraîche ou salée dans les accras ?

Il est possible d’utiliser la morue fraîche (ou tout autre poisson à chair blanche et délicate) dans cette recette mais, pour l’avoir testé, le goût unique de la morue salée manque à l’appel. Si vous n’aimez pas particulièrement le goût de la morue salée, voilà une belle alternative pour vous.

Puis-je cuire les accras de morue au air fryer ?

Nous avons testé une recette d’accras de morue qui était si sublime à l’air fryer que je les fait désormais toujours de cette manière. Cette recette se trouve d’ailleutrs dans notre livre (page 32): Air Fryer 107 recettes parfaites. 

Pour faire cuire vos accras de morue dans la friteuse à air, les paner dans une chapelure fine au persil et ensuite, cuire à 400F (205C) pour 10-12 minutes en les tournant si vous voyez qu’ils en ont besoin.

Ma pâte à accras de morue est collante, que faire ?

Si la pâte à accras colle beaucoup et que vous peinez à former de belles boules, congeler pour une dizaine de minutes puis recommencer.

Accras en panure ou sans panure ?

Pour la cuisson en grande huile, il existe deux versions populaires d’accras ou croquettes: panées ou pas. Chez nous, Chéri et moi préférons la version non panée et les enfants les préfèrent panés (c’est plus croustillant-moelleux à l’intérieur !).

Est-ce que les accras sont similaire aux galettes à la morue de Gaspésie ?

Pour avoir testé les deux et comme ils existent multiples versions d’accras ET de galettes, la seule différence est que la galette est écrasée et l’accras est soit en boulette ou en obus.