Cromesquis cacio e pepe

Une recette fantastique de cromesquis cacio e pepe, ça vous dit? Les pâtes cacio e pepe sont partout en 2021 et elles seront interprétées d’encore plus de façon en 2022! Pourtant les cacio e pepe ne datent pas d’hier. 

Cacio et pepe, ça veut dire quoi?

La recette du cacio e pepe est un plat romain rapide et savoureux à base de fromage et de poivre. C’est tout mais ce n’est pas si simple, comme plusieurs recettes parfaites italiennes telles que les spaghetti carbonara, le secret est dans les ingrédients de la meilleure qualité et la technique! L’origine de cette recette est très ancienne. Le secret du cacio e pepe est la sauce qui devient crémeuse mais sans crème. On l’obtient en combinant du Pecorino Romano de la meilleure qualité et quelques cuillères de l’eau utilisée pour cuire les spaghettis. Le fromage et la fécule dans l’eau de cuisson sont les seuls ingrédients pour faire la sauce cacio e pepe originale, oubliez le beurre ou la crème !

Origine des cacio e pepe

La recette du cacio e pepe est peut être tendance mais c’est pourtant l’un des plats les plus anciens de la cuisine italienne. La légende fait remonter l’origine de ces spaghettis et fromages italiens simples mais délicieux à l’Empire romain. Pendant des siècles, le cacio e pepe aurait été le repas parfait des bergers romains.

Des ingrédients qui se conservent

Pourquoi eût-ce été un repas parfait pour les bergers? Les pâtes séchées, le pecorino vieilli et le poivre noir sont des ingrédients faciles à transporter et difficiles à perdre. Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, la recette du cacio e pepe n’a pas besoin d’huile, de crème ou de beurre. L’amidon à l’intérieur des spaghettis et le pecorino râpé combinés de la bonne manière suffisent pour créer la sauce cacio e pepe. C’est d’ailleurs la même histoire pour les carbonaras, aucune crème mais… des oeufs, qui sont plus difficiles à transporter par les bergers 🙂

Le pepe, le poivre!

Comme dans de nombreuses recettes romaines, le poivre doit être très abondant et évidement, fraîchement moulu. Ce n’est pas le moment d’utiliser le sac de poivre moulu qui traine au fond du tiroir. Je vous inviterais même à moudre votre poivre assez grossièrement car une partie de la magie est de percevoir la présence du poivre dans cette recette où il est le second, et dernier, ingrédient de la sauce. 

Cromesquis

J’ai gouté à mes premiers cromesquis au très connu Restaurant Au Pied de Cochon à Montréal, ça doit bien faire 15 ans. Il faut dire qu’ils furent difficiles à oublier car le Chef Martin Picard et sa brigade servaient des cromesquis au foie gras en amuse-bouche comme mise en place d’un repas très, très cochon et mémorable. Je dois être honnête, je n’avais jamais entendu le mot cromesqui avant ce repas. C’est certainement le plus joli sobriquet pour une croquette!

Deux versions: cromesquis cacio e pepe et cromesqui au foie gras

J’ai donc testé deux recettes de cromesquis. Celle que je vous présente ici, au cacio e pepe. Et j’ai aussi fait la recette au foie gras, mais celle-ci a été réservée pour nos Kikis VIP, sur notre site Patreon. Devenir membre de la famille a ses privilèges et si vous voulez savoir pourquoi nous avons lancé ce programme de Kikis VIP, toute l’information est ici. 

Cromesqui-quoi?

Un cromesqui est une petite croquette, souvent avec un centre liquide, qu’on fait frire rapidement. Le but ultime étant d’avoir une croquette assez petite pour pouvoir la manger (élégamment) en une seule bouchée et que l’intérieur explose dans la bouche, pour une explosion de bonheur gustatif. Les cromesquis reviennent à la mode en hors-d’œuvre et des Chefs comme Martin Picard mais aussi Chef Pierre Meneau à Paris les ont remis au goût du jour en modernisant leur apparence mais aussi leur garniture. 

Croquette à tout

Bref, comme toute bonne croquette, on peut faire des cromesquis à presque n’importe quoi. Il demeure que pour optimiser le bonheur explosif de croquer dans un cromesqui, il est plus adéquat d’avoir un appareil (ou farce) qui explose en bouche. À vous d’être créatif mais la technique, telle que démontrée dans la vidéo, demeure la même. Comme nous adorons le cacio e pepe, nous avons décidé de s’inspirer de ce plat si réconfortant pour en faire des cromesquis. Seul bémol, ici nous n’avions d’autre choix que d’ajouter de la crème, faute d’amidon des spaghettis!