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Cromesquis cacio e pepe

cromesquis cacio e pepe
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Temps de préparation : 15 minutes + 2 hr + deux phases de 15 min. au congélateur

Nombre de portions : Une quinzaine de cromesquis

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à propos de cette recette

Une recette fantastique de cromesquis cacio e pepe, ça vous dit? Les pâtes cacio e pepe sont partout en 2021 et elles seront interprétées d’encore plus de façon en 2022! Pourtant les cacio e pepe ne datent pas d’hier. 

Cacio et pepe, ça veut dire quoi?

La recette du cacio e pepe est un plat romain rapide et savoureux à base de fromage et de poivre. C’est tout mais ce n’est pas si simple, comme plusieurs recettes parfaites italiennes telles que les spaghetti carbonara, le secret est dans les ingrédients de la meilleure qualité et la technique! L’origine de cette recette est très ancienne. Le secret du cacio e pepe est la sauce qui devient crémeuse mais sans crème. On l’obtient en combinant du Pecorino Romano de la meilleure qualité et quelques cuillères de l’eau utilisée pour cuire les spaghettis. Le fromage et la fécule dans l’eau de cuisson sont les seuls ingrédients pour faire la sauce cacio e pepe originale, oubliez le beurre ou la crème !

Origine des cacio e pepe

La recette du cacio e pepe est peut être tendance mais c’est pourtant l’un des plats les plus anciens de la cuisine italienne. La légende fait remonter l’origine de ces spaghettis et fromages italiens simples mais délicieux à l’Empire romain. Pendant des siècles, le cacio e pepe aurait été le repas parfait des bergers romains.

Des ingrédients qui se conservent

Pourquoi eût-ce été un repas parfait pour les bergers? Les pâtes séchées, le pecorino vieilli et le poivre noir sont des ingrédients faciles à transporter et difficiles à perdre. Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, la recette du cacio e pepe n’a pas besoin d’huile, de crème ou de beurre. L’amidon à l’intérieur des spaghettis et le pecorino râpé combinés de la bonne manière suffisent pour créer la sauce cacio e pepe. C’est d’ailleurs la même histoire pour les carbonaras, aucune crème mais… des oeufs, qui sont plus difficiles à transporter par les bergers 🙂

Le pepe, le poivre!

Comme dans de nombreuses recettes romaines, le poivre doit être très abondant et évidement, fraîchement moulu. Ce n’est pas le moment d’utiliser le sac de poivre moulu qui traine au fond du tiroir. Je vous inviterais même à moudre votre poivre assez grossièrement car une partie de la magie est de percevoir la présence du poivre dans cette recette où il est le second, et dernier, ingrédient de la sauce. 

Cromesquis

J’ai gouté à mes premiers cromesquis au très connu Restaurant Au Pied de Cochon à Montréal, ça doit bien faire 15 ans. Il faut dire qu’ils furent difficiles à oublier car le Chef Martin Picard et sa brigade servaient des cromesquis au foie gras en amuse-bouche comme mise en place d’un repas très, très cochon et mémorable. Je dois être honnête, je n’avais jamais entendu le mot cromesqui avant ce repas. C’est certainement le plus joli sobriquet pour une croquette!

Deux versions: cromesquis cacio e pepe et cromesqui au foie gras

J’ai donc testé deux recettes de cromesquis. Celle que je vous présente ici, au cacio e pepe. Et j’ai aussi fait la recette au foie gras, mais celle-ci a été réservée pour nos Kikis VIP, sur notre site Patreon. Devenir membre de la famille a ses privilèges et si vous voulez savoir pourquoi nous avons lancé ce programme de Kikis VIP, toute l’information est ici

Cromesqui-quoi?

Un cromesqui est une petite croquette, souvent avec un centre liquide, qu’on fait frire rapidement. Le but ultime étant d’avoir une croquette assez petite pour pouvoir la manger (élégamment) en une seule bouchée et que l’intérieur explose dans la bouche, pour une explosion de bonheur gustatif. Les cromesquis reviennent à la mode en hors-d’œuvre et des Chefs comme Martin Picard mais aussi Chef Pierre Meneau à Paris les ont remis au goût du jour en modernisant leur apparence mais aussi leur garniture. 

Croquette à tout

Bref, comme toute bonne croquette, on peut faire des cromesquis à presque n’importe quoi. Il demeure que pour optimiser le bonheur explosif de croquer dans un cromesqui, il est plus adéquat d’avoir un appareil (ou farce) qui explose en bouche. À vous d’être créatif mais la technique, telle que démontrée dans la vidéo, demeure la même. Comme nous adorons le cacio e pepe, nous avons décidé de s’inspirer de ce plat si réconfortant pour en faire des cromesquis. Seul bémol, ici nous n’avions d’autre choix que d’ajouter de la crème, faute d’amidon des spaghettis!

avec une vidéo à l'appui, c'est
succès garanti

Ingrédients

étapes de préparation

Aller voir la vidéo pour la technique qui est assez visuelle!
Faire chauffer la crème jusqu'à tout près du point d'ébullition. Ajouter le poivre, la muscade et les fromages hors feu et combiner. Si vous utilisez pecorino et parmesan comme dans cette recette, ajouter 1 c. à thé de fécule délayée dans de l'eau ou 2 cuillères de votre crème au fromage. Si vous utilisez un fromage qui fond bien comme de la raclette, du comté ou du gruyère, laisser fondre et procéder tout de suite à la prochaine étape.
crème cacio e pepe
Verser l'appareil dans un moule à glaçons miniatures et mettre au congélateur pour environ 2 heures (ou plus). Pendant ce temps, préparer la panure: farine + oeufs battus + chapelure fine.
Verser un peu d'eau chaude sur le dessous de votre moule à glaçons afin de démouler vos sublimes glaçons cacio e pepe.
Passer vos glaçons cacio e pepe dans la farine, puis dans l'oeuf battu et ensuite dans la chapelure et déposer sur du papier cuisson ou un silpat. Remettre au congélateur pour une quinzaine de minutes. Répéter l'opération au moins une autre fois et remettre au congélateur le temps de préparer et chauffer votre friteuse.
panure à l'anglaise
Une fois l'huile à 350F (180C), cuire les cromesquis 3-5 à la fois, 40 à 50 secondes, jusqu'à ce que bien dorés. Garder au chaud pendant que vous procédez à la cuisson de la balance des cromesquis. Servir de suite!
cromesqui cacio e pepe
ASTUCE CONGÉLATION: Il est totalement possible faire toutes les étapes sauf la friture à l'avance. Donc, après le dernier passage dans les trois étapes de panure, on remet au congélateur sur la plaque et on congèle. Une fois bien congelés, transférer dans un sac de congélation. Vous pourrez faire frire directement de l'état congelé mais la cuisson prendra un peu plus que 4o secondes. Surveiller que les cromesquis sont bien grillés à l'extérieur et fondant en leur centre. Voilà! Une super idée pour les réceptions intimes des Fêtes.

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