Pâté en croûte rustique fait maison
Un pâté en croûte rustique réalisable à la maison, avec une pâte brisée maison et une farce de style rustique à préparer à la main, par Chef Gregory Faye.
Calories
Ingrédients
La pâte à pâté croûte (à faire une nuit à l'avance)
- 14 g de vinaigre blanc
- 150 g d'eau tiède
- 5 g de sucre semoule
- 20 g de sel fin
- 80 g d'œufs entiers
- 450 g de beurre pommade le beurre Bordier est conseillé
- 500 g de farine
- 350 g de maïzena fécule de maïs
La farce rustique
- 680 g d'échine de porc Chef Gregory utilise celle de Gaspor, au Québec
- 320 g de poitrine de porc
- 200 g de poulet
- 200 g de foie gras de canard
- 200 g de foie de volaille
- 35 g d'échalotes confites
- 160 g de persil plat
- 80 g d'œufs
- 100 g de pleurotes
- 100 g de champignons de Paris
- 21 g de sel nitrité en Europe ou 6 g au Canada l'auteure indique n'en mettre aucun et utiliser l'équivalent en sel de mer ou en herbes salées à la place
- 5 g de sucre
- 3 g de poivre malabar moulu
- 28 g de Calvados
- 50 g de pistaches de Sicile
La gelée à pâté en croûte
- 150 g de fond de volaille
- 150 g de fond de veau
- 600 g d'eau
- 1 kg de champignons de Paris
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 2 gousses d'ail
- 1 botte de queue de persil
- 5 g de sel
- 8 feuilles de gélatine ajoutées après avoir filtré et fait bouillir le bouillon
La dorure
- 1 jaune d'œuf
- eau environ 5% du poids de l'œuf
- sel un peu, pour aider à la coloration
Instructions
La pâte à pâté croûte
- Mélanger tous les liquides, les œufs et le beurre pommade.
- Incorporer la farine et la maïzena (fécule de maïs), le sucre et le sel.
- Amalgamer à la main ou au batteur à socle jusqu'à consistance homogène.
- Abaisser légèrement la pâte en rectangle et laisser reposer au frigo 24 h.
- Abaisser la pâte à 6 mm et tailler des rectangles qui entreront dans le moule à pâté-croûte. Ne pas oublier la pièce qui fera office de couvercle. Prendre le moule pour mesurer la pâte et garder la pâte entre 17 et 20 °C afin que le beurre ne ramollisse pas trop la pâte.
- Badigeonner le moule avec du beurre pommade — il doit adhérer aux parois. Ne pas oublier les bords.
- Refermer le moule à l'aide des charnières.
- Couper la pâte pour le fond et les côtés en un seul morceau. Plier en deux et déplier celle-ci dans le moule. Enfoncer bien la pâte dans les coins pour former un bel angle droit.
- Pour les côtés, mouiller la pâte au fond. Chevaucher le morceau de pâte pour le joint du coin. Répéter de l'autre côté.
La farce rustique
- Tailler les morceaux de viandes en cubes de 1 cm.
- Mariner avec le sel, le poivre et le Calvados.
- Laisser mariner 24 h.
- Mariner les foies de volaille avec la moitié du jus de citron, 5 g de sel nitrité et 1 g de poivre.
- Laisser mariner 24 h.
- Sauter les champignons avec du beurre et de l'huile de canola. Saler et poivrer au goût. Débarrasser et égoutter.
- Hacher le persil finement.
- Confire les échalotes 4 minutes au micro-ondes. Éplucher et hacher finement.
La farce rustique, après 24 heures
- Passer le quart de la farce au hachoir — avec une grille numéro 6 — ou au couteau.
- Sauter les foies de volaille et les hacher dans la farce.
- Ajouter les œufs et bien mélanger jusqu'à l'obtention de filaments.
- Concasser les pistaches et les ajouter au mélange.
- Ajouter les échalotes confites et les champignons.
Premier assemblage du pâté en croûte
- Insérer la farce dans le moule de pâte crue.
- Bien tasser la farce dans le moule à pâté croûte, jusqu'à ce que le moule soit rempli.
Le chapeau du pâté en croûte
- Reprendre la pâte de chapeau qui a été laissée de côté.
- Mouiller la pâte du moule avec l'eau. Ne mouiller que la pâte du plat et non le chapeau.
- Déposer la pâte et sceller en pinçant fort entre les deux.
- Retourner le pâté-croûte afin de bien sceller le tout.
- Couper l'excédent en gardant un demi-centimètre.
- Retourner le tout sur le bon sens.
- Sceller en donnant un angle vers le bas.
La décoration du pâté croûte
- Chiqueter (faire des petites entailles) tout le long de la croûte à l'aide de pinces à cils (nettoyées) ou de pinces à chiqueter. Appuyer légèrement vers le bas. Pincer très fort les coins pour faire une belle pointe.
- Combiner un jaune d'œuf avec de l'eau — environ 5 % du poids de l'œuf — et un peu de sel pour aider à la coloration. Bien mélanger le tout.
- Dorer tout le pâté-croûte.
- Mettre le pâté-croûte au réfrigérateur (ou sur la galerie en hiver, à l'abri des bestioles) pendant 1 heure afin d'assécher le jaune d'œuf.
- Faire 4 ronds à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit verre à shooter et faire un autre rond au centre pour obtenir 4 pièces en forme de beigne.
- Faire des feuilles dans la pâte en taillant des ovales. Pincer les extrémités pour donner une forme pointue.
- Dorer les éléments et tailler les détails de la feuille — lignes droites et lignes perpendiculaires — avec le dos du couteau dans la dorure.
- Pour faire une feuille de blé, rouler un morceau de pâte d'environ 3 pouces d'épaisseur et entailler sur 3 des 4 côtés à l'aide de ciseaux enfarinés (facultatif).
- Mettre le tout dans le réfrigérateur avec le pâté-croûte.
- Redorer le pâté-croûte et les différents éléments avec ce qu'il reste du jaune d'œuf.
- Répartir les pièces de pâte rondes et les éléments sur le pâté-croûte. Faire des trous dans les trous des pièces en forme de beigne (l'intérieur du pâté doit être visible).
Les cheminées à pâté croûte
- Rendre rigide un papier d'aluminium en le repliant sur lui-même.
- Enrouler le tout autour d'un crayon. Répéter pour avoir 4 cheminées de 2 à 3 pouces de hauteur.
- Insérer les cheminées dans les trous du pâté-croûte.
Première cuisson
- Cuire 20 minutes au four à 410°F/210°C. Tourner la plaque à mi-cuisson.
- Baisser le four à 385°F/180°C pour 40 minutes. Viser une température interne de 75°C.
La gelée à pâté en croûte
- Mélanger tous les ingrédients dans une cocotte. Cuire sur la cuisinière à 185°F/85°C pendant 12 h.
- Filtrer le bouillon et le congeler.
- Décongeler dans un torchon et faire bouillir. Ajouter 8 feuilles de gélatine.
Finition du pâté croûte
- Ne pas retourner le pâté-croûte lorsqu'il est encore chaud. Vérifier ultérieurement si la croûte colle bien.
- Ajouter la gelée dans les trous des cheminées à l'aide d'un entonnoir. Dès que le liquide remonte, il faut attendre.
- Laisser reposer 30 minutes.
- Répéter de 2 à 3 fois.
- Placer le pâté-croûte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le démoulage
- Au moment de servir (le tout se sert froid), placer le pâté-croûte dans le four à 350°F/175°C entre 1 à 2 minutes OU passer un coup de chalumeau sur toutes les surfaces du moule, pour faire fondre le beurre et bien démouler le pâté-croûte.
- Enlever les charnières et couper à la moitié du pâté-croûte entre les décorations.
- Couper le pâté croûte en deux sur la longueur.
- Couper des tranches de ¾ de pouce/2 cm.
Video
Notes
Le moule utilisé fait 35 cm de long; il se trouve chez des spécialistes en France ou sur quelques boutiques en ligne.
La pâte préparée se conserve jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.
S'il reste de la farce, elle peut aussi servir pour une tourte cuite avec la même pâte et la même farce rustique (avec un os à moelle, pour un festin digne d'Astérix).