Pain maison au fromage
Portions 2 personnes
Ingrédients
- 350g puis 25g après l'autolyse d'eau
- 100g (voir la technique dans le texte) de levain tout-point
OU
- 2g (1/2 c. à thé) de levure (en granules ou boulangère)
- 450g de farine tout usage blanche non blanchie (T65)
- 50g de farine intégrale d'épeautre ou de blé entier ou de seigle ou khorasan
- 10g (2c. à thé) de sel de mer fin
- 75g de fromage gruyère en gros dés
- 75g de fromage cheddar fort en gros dés
Instructions
- Technique au levain: Au moins 6-8 heures avant de procéder à la recette, préparez votre levain tout point selon la technique décrite dans le texte.
- Préparer la pâte selon la technique dans la vidéo: dans un grand bol, verser d'abords les 350g d'eau. Ajouter 100g de levain tout point OU un demi sachet de levure sèche active OU 1/2 cube de levure de boulanger. Combiner l'eau et votre agent levant. Ajouter les farines, combiner jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, sans pétrir. Laisser reposer, sous un linge propre ou une pellicule pour une autolyse de 30 minutes.
- Ajouter le sel, 25 g d'eau additionnelle et les cubes de fromage (garder une petite poignée de cubes de fromage de côté pour la garniture juste avant la cuisson). Combiner à la main, en pressant la pâte entre vos doigts (sans écraser les dés de fromage) jusqu'à ce que le sel soit dissout et que les dés de fromage soient grossièrement intégrés. Regarder la vidéo, on ne l'a pas tournée pour rien ;)
- Faire 4-5 rabats (voir la vidéo!) aux 30 minutes, puis vous pouvez laisser reposer la pâte à température ambiante un deux heures de plus.
- OPTION 1: Laisser reposer ainsi sur le comptoir pour 6-10 heures, selon la température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublée. La pâte devrait monter beaucoup plus vite avec la levure qu'avec le levain.
ALTERNATIVEMENT: Vous pouvez ajuster la cuisson de votre pain à votre horaire et laisser la pâte pointer au réfrigérateur, idéalement après quelques heures à température ambiante. La pâte sortie du frigo se travaille mieux et selon le nombre d'heures qu'elle y a passé et le type de levure utilisée, elle pourrait être prête à cuire quasiment à la sortie du frigo. - Retirer la pâte du bol sur une surface à peine farinée (selon que votre pâte est très collante... ou pas) et la plier sur elle-même délicatement pour éviter de trop chambouler les bulles d'air. La vidéo démontre bien la technique. Laisser reposer 15 minutes puis façonner votre pâton selon les indications de la vidéo.
- Transférer le pâton sur un papier parchemin (papier cuisson) ou feuille de silicone. Recouvrir d’un linge propre. Laisser reposer ainsi pour environ 1 heure (en testant le niveau de fermentation et la levée de la pâte selon la technique démontrée dans la vidéo). Après 1 heure ou dès que la pâte répond bien à votre empreinte (cela peut ne prendre que 20 minutes après le façonnage - ça m'est arrivé!), déposer votre cocotte à froid dans le four et partir celui-ci à 500F (260C).
Quand le four est prêt, sortir votre cocotte du four. Découper le papier parchemin alentour de votre pâton et procéder à la grigne (marquer de quelques coups de lame ou de couteau). Insérer vos dés de fromage mis de côté préalablement dans les insertions. En faisant bien attention de ne pas vous brûler, déposer le pâton en le prenant par le papier cuisson, dans la cocotte. Mettre le couvercle et enfourner.
Descendre la température du four immédiatement à 465F (240C) et mettre la minuterie pour 20-22 minutes.
Après 20-22 minutes, retirer le couvercle et laisser le pain au four un autre 17-20 minutes, selon votre goût et votre four. Si vous voyez que la pâte est déjà très grillée après le premier 20 minutes, descendre la température de votre four et couper la 2ième étape à 15-17 minutes.
Sortir le pain de la cocotte, retirer le papier parchemin et le déposer sur une grille pour laisser refroidir.