Comment faire du bacon maison sans nitrites
Portions 2 personnes
Ingrédients
- 2 kg de flanc de porc
- 20 g de sucre
- 72 g de sel de mer
- 125 g d'eau
Instructions
- Déposer vos flancs de porc sur une grande plaque ou dans un grand sac étanche.
- Préparer la saumure selon le tableau plus haut dans le texte. Ajuster selon votre quantité totale de flanc de porc cru. Combiner la saumure autant que possible mais il restera toujours du sel, l'eau sera saturée. Verser la saumure sur les flancs de porc, bien répartir des deux côtés de chaque pièce.
- Mettre le flanc de porc au réfrigérateur et retourner après 24 heures.
- Après 48 heures, il est temps de sortir le flanc de porc de la saumure. Bien rincer et éponger le ou les flancs de porc.
- Transférer le flanc de porc dans un sac à cuiseur sous vide ou sac de plastique résistant à la chaleur. Retirer l'air autant que possible. Démarrer votre thermocirculateur ou appareil cuiseur sous vide dans un grand bain d'eau - voir la video! - à 136F (58C). Déposer votre ou vos sacs de cuisson sous-vide dans le bain d'eau chaude avec un poids ou une attache pour les garder submergé. Cuire pendant 24 heures à cette température.
- Retirer le flanc de porc cuit en cuisson sous vide du sac et le déposer sur une grille, déposée sur une plaque. Transférer au réfrigérateur jusqu'à ce que le flanc soit complètement refroidi (minimum 4 heures, idéalement 24 heures).
- Quelques heures avant la fumaison, faire tremper votre bois pour votre fumoir. J'ai utilisé des copeaux de pommiers, trempés dans l'eau 5 heures.
- Partir votre fumoir à 225F, 107C ou allumer votre charbon et laisser votre BBQ chauffer. Déposer vos gros morceaux de bois trempés sur vos charbons, la température descendra et c'est parfait, laisser stabiliser un peu si vous préférez puis déposer votre ou vos pièces de flanc de porc dans votre fumoir. Je recommande fortement un thermomètre pour contrôler la cuisson de votre flanc ET un thermomètre pour contrôler la température de votre fumoir (si le vôtre... comme le nôtre n'est pas fiable!). Refermer puis laisser fumer à température contrôlée (alentour de 225 F / 107 C ) jusqu'à ce que la température interne au point le plus épais de votre flanc atteigne 145 F / 63 C.
- Laisser refroidir, couper en grosseur logique pour vos besoins puis congeler, idéalement en sac de congélation épais, séparés par du papier parchemin.
