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Baguette maison au levain comme à la boulangerie

Particularités: ,

À propos de cette recette

Enfin! Une recette et technique pour faire des baguettes, dignes de ce nom, à la maison. Je suis tellement fière du résultat obtenu grâce à mon ami Stéphane, qui a pris le temps de partager ses astuces et recettes préférées. Sa persévérance à trouver les meilleures techniques pour faire une vraie baguette maison nous servent désormais à tous.

Comme nous avons ici deux techniques distinctes, je rédige ce billet en deux recettes sur deux pages différentes pour éviter les confusion:

1- Baguette maison au levain (sur la présente page) et

2- Baguette maison avec poolish (sur CETTE page).

Cela étant dit, je continue de tester d’autres proportions et techniques et je vous tiendrez informés via notre page Facebook ou en commentaire sur Youtube si je trouve d’autres méthodes. Ces baguettes demandent un peu plus d’attention que ma recette de Pain maison comme à la boulangerie sans toutefois nécessiter de pétrissage ou de malaxeur commercial.

Je vous le confirme, il est accessible à tous de faire des baguettes parfaites, à la maison. Cela étant dit, je vous conseille fortement d’aller voir la vidéo, qui explique les techniques plus à fond.

La technique pour faire votre propre levain est déja en ligne ici. 

CRÉDITS:

La technique de baguette au levain est traduite librement de la recette de The Fresh Loaf.

La technique et recette de baguette au poolish est traduite et adaptée librement de la recette de Flour Water Salt Yeast de Ken Forkish ICI

Merci à Stéphane Lajeunesse pour son exactitude et exemplaire persévérance dans sa recherche du pain parfait!

Merci au groupe Facebook Pain au Levain, coucou à mon ami Cédric Hervet, vous êtes une source inépuisable de motivation et d’information 🙂

 

En un coup de baguette…ou presque!
La petite bette xx

 

baguette maison sur la planche en bois coupée en deux

Baguette maison au levain comme à la boulangerie

Baguette au levain facile et fait maison
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Portions: 4 baguettes
Auteur: Manon

Ingrédients

  • 450 g de farine tout-usage
  • 25 g de farine de blé entier
  • 25 g de farine de seigle
  • 350 g d'eau
  • 10 g de sel
  • 100 g de levain liquide

Instructions

  • Levain: extraire 17g de votre levain-chef, ajouter 29g de farine tout usage, 8g de farine de blé entier, 4g de farine de seigle et 42 g d'eau. Combiner et laisser fermenter à température pièce pour 8-12 heures ou jusqu'à ce qu'il soit bien actif (bulles visibles et un peu frippé à la surface). Les quantité de farine indiquée ne font pas partie de votre recette finale (dans la liste des ingrédients ci-contre).
  • Sur votre balance, dans un grand bol, verser l'eau. Y dissoudre votre levain, ajouter les farines et bien combiner. Couvrir et faire une autolyse pour 30 minutes.
  • Ajouter le sel et bien combiner.
  • Laisser fermenter pour 3-4 heures, sur le comptoir, à couvert, en faisant des "stretchs and fold" - voir vidéo - toutes les 30 minutes pour les deux premières heures. Total de 4 x stretch & fold.
  • Transférer votre bol avec la pâte au réfrigérateur pour 18-24 heures.
  • Sortir la pâte du réfrigérateur et la transférer sur une surface de travail farinée. Diviser la pâte en 3 ou 4 pièces égales, et former vos pâtons. Couvrir les pâtons d'un linge et laisser reposer 60 minutes.
  • Façonner vos baguettes selon votre technique préférée (voir la vidéo!). Les déposer sur une plaque à baguette ou sur une couche. Laisser reposer 45 minutes, sous un linge. Partir le four à 20 minutes de la fin de la période de repos à 500F (260C), avec un récipient sur la tablette du dessous.
  • Remplir le récipient du four d'eau bouillante. Transférer vos baguettes au four, puis baisser la température à 480F (245C) de suite. Laisser monter pour 10 minutes. Après 10 minutes, retirer le récipent à eau du four et poursuivre la cuisson pour 10-12 minutes selon votre degré de cuisson désiré.
  • Transférer les baguettes sur une grille. Tentez de résister au moins 30 minutes avant d'entâmer.

Video

Tu as essayé cette recette ?Dis-nous ce que tu en penses !

56 réponses

  1. bonjour cuisez vous au four avec le tissu à baguette? je ne vois pas de sulfurisé. j’ai des moules à baguettes.je pense que c est ce que je voies sur la vidéo??

  2. Merci pour cette super recette très bien expliquée mais je ne comprends pas la cuisson, même après 40mn (convection à 240 après préchauffage 260), les baguettes sont « beige » et pas de tout cuites. Je les laisse au final presqu’1h, mais je me dis que ce n’est pas normal et elles dessèchent un peu. Est-ce que c’est mon four qui ne fonctionne pas comme le vôtre ? Auriez-vous une idée ? Mille mercis pour votre retour…

    1. Vous trompez vous entre Celsius et Farenheit par hasard? Sinon, oui, votre four ne chauffe peut être pas adéquatement. Je fais cette recette très souvent et ça n’a jamais pris plus de 25 minutes.

  3. Bonjour Manon 🙂

    Si je n’ai pas de plaques à baguettes, est-ce qu’une plaque à biscuit ferait l’affaire ou je dois vraiment avoir une courbe dans ma plaque ? Merci
    Sabrina

    1. Les courbes dans la plaque sont pour éviter que les baguettes s’écrasent. Tu peux utiliser une plaque standard mais les baguetes vont être un peu plate! 😉

  4. Bonjour Manon
    Je viens de faire les baguettes tellement bon c’est dangereux. Félicitations pour ton merveilleux travail
    Tu es tellement inspirante 😊

  5. Merci pour cette video et la technique de façonnage. J’aime beaucoup regarder vos vidéos car ils sont bien faits et votre bonne humeur est communicative.
    Me reste juste à m’essayer de faire pareil 😊

  6. Bo jour. J’utilise des farines d’épeautre ou indices T110. Ma pâte reste très collante et les baguettes lèvent peu. Dois je réduire l’apport en eau ? Merci.

    1. Plus la pâte contient de grains entiers plus elle fermentera vite et moins votre pain sera gonflé… à tester avec de plus petits ratios jusqu’à ce que vous obteniez un résultat qui vous plait.

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