Si vous n’avez pas votre propre levain à la maison et n’avez pas d’amis prêts à vous en donner, ne vous découragez pas, cette technique de baguette maison sans pétrissage avec poolish est pour vous. Si toutefois vous rêvez de faire vos propres baguettes traditionnelles française au levain, à la maison, il vous faudra du levain ou au moins une bonne semaine pour le produire. La technique est simple et sur le blogue depuis des lunes.
Le levain, ça mange quoi en hiver?
Si vous ne savez c’est quoi du levain, si votre levain est toujours bon, si votre levain est prêt ou pas, je vous suggère alors de visionner notre vidéo et lire l’article « Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le levain ». J’y répond à la majorité des questions que mes kikis m’envoient au fil des années.
Un pouliche? Non POOLISH!
Par contre, la poolish est une option fantastique pour réaliser des baguettes à la mie alvéolée et une croûte bien croustillante, comme toute bonne baguette classique ou baguette de boulangerie digne de ce nom.
La poolish est une pré fermentation composée de farine et d’eau tiède (en quantité égale) et de levure de boulanger ou levure en sachet. La poolish a sa raison d’être car elle permet à la pâte de faire une mini-fermentation qui aidera grandement au goût final de votre baguette. On lui trouve un vrai bon goût de pain, essayez-là!
Il est même possible que certains préfèrent le goût de la mie de pain et l’allure bien gonflée de cette baguette versus celle plus traditionnelle au levain (dont la recette se trouve ICI).
Pour la technique de baguette au levain, le lien est ici.
Pour créer votre propre levain, la technique est ici.
Pour la Poolish: Combiner
- 500g de farine blanche non blanchie (T55 ou T65)
- 500g d’eau tiède
- 0.4g (1/8 de c. à thé ou une petite pincée) de levure instantanée ou levure sèche active ou levure de boulangerie en sachet
- OU 1 /2 c. à thé de levure boulangère fraîche
Note: en comparant cette recette et celle au levain, vous noterez que celle-ci vous fait une double recette, donc six à huit petites baguettes – selon la grosseur et longueur. Si vous voulez tester la recette sur une base simple, simplement faire la moitié de poolish (250g de farine) et au moment de faire la pâte finale, couper tous les ingrédients de moitié.
Ingrédients
- 500g de farine tout-usage T55 ou T65
- 250g d'eau tiède à 105F
- 10g de sel
- 3g ou 3/4 de c. à thé de levure (en granules ou boulangère)
- toute la recette de poolish Voir dans le texte (Combiner 500g de farine blanche non blanchie (T55 ou T65), 500g d'eau tiède et 0.4g (1/8 de c. à thé ou une petite pincée) de levure instantanée.
Video
Instructions
- La veille de la cuisson de vos baguettes, préparer la poolish selon la recette dans le texte. Bien combiner. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser agir à température pièce de 12-14 h ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé voir même triplé de volume.
- Dans un grand bol, combiner les ingrédients de la recette principale, incluant votre poolish après son temps de repos requis. Bien mélanger en utilisant vos mains (ayez un bol d'eau à proximité car la pâte sera collante) ou encore avec une maryse bien solide.
- Couvrir le bol et laisser monter la pâte pour 2-3 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait au moins doublée de volume. Faire des 'stretch & Fold" toutes les 30 minutes pour les premières 90 minutes.
- Suivre les directives de la technique du pain baguette au levain pour la suite (séparer la pâte, reposer, façonner, inciser, enfourner, manger).
26 réponses
Bonjour,
Est ce que je peux congeler mes baguettess lorsqu’elles sont formees, puis degeler et cuire celles ci…
Merci pour votre retour, j’adore votre site
Cuire et ensuite les congeler! 😉
il y a une note qui dit dans la recette:
Note: en comparant cette recette et celle au levain, vous noterez que celle-ci vous fait une double recette, donc six à huit petites baguettes
Est- ce que je peut mettre ma pâte dans le frigo après les stretch si je l’ai fait avec le poolich merci j’aime beaucoup ce que vous faite
Oui, sans soucis. Mais pas trois jours, le frigo ralentit la fermentation mais ne la stoppe pas 😉
Bonjour! Lorsque les 4 ‘stretching & fold’ sont réalisés, doit-on laisser 2 heures de repos sur le comptoir (je comprends qu’on ne mettra pas au frigo par la suite) ou si dès les S&F faits on peut de suite diviser la pâte etc…? Merci!
Dès qu’il y a une manipulation, il faut du repos! bisous 😘
Bonjour Manon,
J’ai le même questionnement que Sylvie à savoir le temps de repos suivant les S&F de la recette à la poolish ?
Dans la recette au point # 4, tu suggères:
Suivre les directives de la technique du pain baguette au levain pour la suite (séparer la pâte, reposer, façonner, inciser, enfourner, manger).
***Doit-on à cette étape laisser la pâte au frigo 18 à 24 heures ou pas pour ensuite (séparer la pâte, reposer, façonner…ect?***
Merci
Bonjour, je n’ai pas un levain liquide. Il est plus epais, si je peux Dire. EsT-ce que le procede est le meme ?
Ajouter de l’eau un peu 😉
Bonjour Manon,
Je voulais aussi savoir comment obtenir des baguettes bien croustillantes aussi bien dessus que dessous?
J ai acheté un moule à baguettes Guy Demarle Silform et j ai essayé de cuire des baguettes une fois,avec une autre recette, et les baguettes étaient molles.
Je me demandais aussi si la pâte n est pas trop molle et collante pour être façonnée étant donné qu avec la recette avec poolish il n y a pas de passage au froid?
Merci d avance de vos précieuses précisions et bonne journée.Magali
Bonjour Magali, la pâte est relativement semblable pour le maniement entre les deux méthodes, selon mon expérience. Après les Stretch & fold de rigueur, la pâte commence à se tenir mieux. Sinon pour le moule, je ne sais pas si le silicone peut rendre le côté croustillant plus difficile à atteindre. Mon moule en métal est perforé, il laisse donc mieux passer la chaleur tout autour de la baguette et celle-ci a la croûte bien croustillante à chaque fois (dessous comme dessus). J’espère que ça te guide un peu mieux!
Bonjour, la recette du poolish, parfaite… par contre, la quantite d’eau pour la pate ( 250 grammes ) semble trop importante ; ca fait une hydratation totale de 75%, qui semble tres difficile a travailler pour former les baguettes ( je travaille avec 75 et meme 80% TH pour du pain que je mets a pousser en abnnetons ). Au final, ca fait une pate plutot ciabatta que baguette ; je pense qu’il faudrait descendre le TH a 70 ou meme 68 %.
Merci Al, honnêtement je n’ai pas eu de problème de mon côté mais je fais aussi beaucoup plus souvent la version au levain! Bons commentaires, à tester!!
Je vais refaire un essai demain en grand ( 20 baguettes en commande ) , et je pense que je vais quand meme mettre les baguettes apres la derniere pousse au frigo 20 mn, avant de faire les grignes. Sinon, la mie de la recette au poolish est … FABULEUSE … C’est d’ailleurs la raison pour laquelle une amie qui tient un bar a tapas a Taipei a decide de me commander 20 baguettes chaque semaine… Va falloir assurer. ^__^ Encore merci pour la recette et votre feedback.
Bonjour, mettre les baguettes au frigo pour la dernière pousse…mais après façonnage ?
Non, perso je préfère façonner la pâte froide 😉
Bonjour, très intéressant, pouvez-vous m’envoyer les quantités que vous mettez pour 20 baguettes?
Merci
Claudia
[email protected]
Très intéressant, pour 20 baguettes ? Quelles quantités mettez vous?
Merci
Merci de votre retour mais étant donné qu il n y a pas de passage au froid la pâte n est elle pas trop molle et collante pour etre façonnée ? Magali
Ah oui la levure instantanée est ce de la levure chimique ou de boulangerie ? Quand ajouter le sel et la pate avec poolich doit elle aussi aller au frigo ? Merci d avance de vos conseils car j ai très envie d essayer votre recette.Magali
Oui levure instantanée ou levure boulangère (et non levure chimique désolée, mauvaise traduction hors Atlantique). Le sel on ajoute 30 minutes après le mélange de la pâte initiale. La pâte avec poolish, non pas besoin de mettre au frigo car la poolish (qui elle a été faite à l’avance) apporte le goût. Désolée pour la réponse tardive, le blog ne m’avise pas toujours des nouveaux commentaires et j’avais manqué!
Bonjour je n ai pas compris la recette car si on met toute la poolish en plus de la recette principale de la pâte à baguette on obtient une trop grosse quantité de pate pour 4 baguettes.combien faut il ajouter de poolich a la recette principale ? 100g comme le levain ? Et dans ce cas comment conserver et combien de temps le reste de poolish ? Merci d avance de votre réponse .votre pain cocotte est delicieux. Magali
Il faut bien mettre toute la quantité de poolish à la recette. Ça fait 4 petites baguettes ; )