Cette technique pour faire son bacon maison sans nitrites m’est demandé depuis des lunes! Mais je me devais (et vous devais) qu’elle soit parfaite à nos goûts d’experts en bacon.
L’inflation sur le prix du bacon
Avec l’inflation qui fait rage, nous sommes plusieurs à chercher à apprendre à faire nous mêmes, mieux et de manière plus économique!
C’est ainsi que mes recettes pain maison comme à la boulangerie continuent à être aussi populaires sur La petite bette. Même chose pour la mayonnaise maison, la vinaigrette césar maison et mon kombucha fait maison.
La prochaine frontière? Le bacon! Le bacon est vendu désormais à GROS prix.
On trouve bien des spéciaux de temps à autre mais sur le bacon de moindre qualité, surtout. De plus, si vous prenez le temps d’analyser vos marques favorites, je pari que le prix du bacon a monté ET que la quantité par paquet a diminué.
Jadis, j’achetais des paquets d’un demi kilo de bacon (500g). Le 500g est devenu 450g, on en trouve souvent à 375g et le bacon supérieur – F.Ménard, du Breton et Fumoirs Gosselin sont mes favoris disponibles en grande surface, au Québec – est désormais souvent en paquet de 250g.
Est-ce qu’on économise en faisant notre bacon maison?
Le prix du bacon a monté car le prix du porc a monté. Donc, même en faisant son bacon à la maison, à moins d’avoir ses propres porcs ou d’acheter un porc à plusieurs, directement du producteur, on ne sauve pas tant. Mais on sauve tout de même un peu.
Pour pouvoir bien comparer, il faut calculer le poids du bacon maison, après cuisson! Ainsi, j’avais 4.2 kg pour une facture totale de 67$ de flancs de porc, au départ.
Mais, après cuisson, j’ai fini avec 3.2kg de bacon.
Il faut préciser que j’avais des flancs de porc de très haute qualité: le porc Nagano est reconnu à travers le monde. Il y a avait aussi un prix spécial cette semaine là sur ces pièces de flanc de porc chez IGA.
Effectivement, chez mon épicerie IGA, on retrouve désormais des flancs de porc en grandes pièces comme vous voyez dans la vidéo. On pourrait économiser en magasinant mais mon but était d’obtenir une bacon de qualité exceptionnelle, sans nitrites.
Bref, mon bacon me revient à $2.09 le 100g. Pour un paquet de 250g, il me revient donc à 5.23$. Pas une grosse économie mais, la qualité y est!
Comment je fais mon bacon maison sans nitrites
La vidéo explique très bien le processus et je vous implore de prendre quelques minutes pour aller la voir avant de vous lancer dans un projet de cuisiner et fumer votre bacon maison.
La technique La petite bette détone de tout ce que j’ai lu sur l’internet, ou presque! J’ai testé cette recette jusqu’à la perfection, selon nous. Une recette pour faire son bacon, sans nitrites, ni trop salé, ni trop sucré, ni trop long à fumer.
Deux secrets pour le succès de cette technique: une saumure de 48 heures, pas plus et une cuisson sous-vide lente et contrôlée.
Bacon en cuisson sous-vide avec thermocirculateur
Pour faire cuire mon bacon, j’ai obtenu les meilleurs résultats en cuisant les flancs de porc en cuisson sous-vide, avec un appareil thermocirculateur. Ces appareils sont plutôt abordables désormais et faciles à utiliser pour les cuisiniers à la maison.
La cuisson en sous-vide à 136F pendant 24 heures permet d’obtenir un bacon bien tendre et de raccourcir et simplifier l’étage de fumaison à la maison, par la suite.
Il est primordial de bien refroidir les flancs de porc au moins 4-6 heures et idéalement 24 heures avant de fumer le bacon
Une fois la cuisson sous-vide terminée, je transfère mes flancs de porc sur une grille et, hop, au frigo pour plusieurs heures jusqu’à ce que le flanc soit complètement refroidi, soit minimum 4-6 heures et, idéalement, 24 heures.
Bacon maison combien de temps au fumoir
Comme mes flancs de porc sont déjà cuits, le temps au fumoir sera grandement raccourci.
Moins de temps à garder l’oeil sur votre fumoir, c’est une bonne nouvelle! Comme les flancs sont froids, l’idée est de fumer le bacon jusqu’à ce que vous ayez une température interne de 145F (63C), ce qui peut prendre 45 minutes à environ 1h30 à 225F (107C) selon la grosseur de vos pièces et votre contrôle sur la température.
Quel bois utiliser pour fumer le bacon?
J’ai utilisé de gros copeaux de bois de pommier que j’ai fait tremper plusieurs heures pour fumer mon bacon. J’ai déposé mes copeaux mouillés sur mon charbon de bois bien chaud et nous étions alors prêts pour la fumaison.
Mes bois favoris sont l’érable et le pommier mais à vous d’essayer vos essences favorites selon votre région.
Tableau des quantités
Après plusieurs tests, j’en suis arrivé à une saumure à 3.5% pour 48 heures. Voici les quantités pour chaque 2kg de flanc de porc cru.
| Flanc de porc | 2KG |
| Sucre | 20g |
| Sel | 72g |
| Eau | 125g |
Comment conserver le bacon sans nitrites?
Le sel nitrité ou les nitrites sont des conservateurs. En éliminant le nitrite de notre bacon, on obtient un bacon moins rose mais aussi un bacon qui se conservera moins longtemps. Nous vous suggérons donc de le congeler en sections que vous utiliserez en dedans de 5 jours, afin d’éviter toute perte de ce précieux bacon maison.
Au Canada: 
France: 
Ingrédients
- 2 kg de flanc de porc
- 20 g de sucre
- 72 g de sel de mer
- 125 g d'eau
Instructions
- Déposer vos flancs de porc sur une grande plaque ou dans un grand sac étanche.
- Préparer la saumure selon le tableau plus haut dans le texte. Ajuster selon votre quantité totale de flanc de porc cru. Combiner la saumure autant que possible mais il restera toujours du sel, l'eau sera saturée. Verser la saumure sur les flancs de porc, bien répartir des deux côtés de chaque pièce.
- Mettre le flanc de porc au réfrigérateur et retourner après 24 heures.
- Après 48 heures, il est temps de sortir le flanc de porc de la saumure. Bien rincer et éponger le ou les flancs de porc.
- Transférer le flanc de porc dans un sac à cuiseur sous vide ou sac de plastique résistant à la chaleur. Retirer l'air autant que possible. Démarrer votre thermocirculateur ou appareil cuiseur sous vide dans un grand bain d'eau - voir la video! - à 136F (58C). Déposer votre ou vos sacs de cuisson sous-vide dans le bain d'eau chaude avec un poids ou une attache pour les garder submergé. Cuire pendant 24 heures à cette température.
- Retirer le flanc de porc cuit en cuisson sous vide du sac et le déposer sur une grille, déposée sur une plaque. Transférer au réfrigérateur jusqu'à ce que le flanc soit complètement refroidi (minimum 4 heures, idéalement 24 heures).
- Quelques heures avant la fumaison, faire tremper votre bois pour votre fumoir. J'ai utilisé des copeaux de pommiers, trempés dans l'eau 5 heures.
- Partir votre fumoir à 225F, 107C ou allumer votre charbon et laisser votre BBQ chauffer. Déposer vos gros morceaux de bois trempés sur vos charbons, la température descendra et c'est parfait, laisser stabiliser un peu si vous préférez puis déposer votre ou vos pièces de flanc de porc dans votre fumoir. Je recommande fortement un thermomètre pour contrôler la cuisson de votre flanc ET un thermomètre pour contrôler la température de votre fumoir (si le vôtre... comme le nôtre n'est pas fiable!). Refermer puis laisser fumer à température contrôlée (alentour de 225 F / 107 C ) jusqu'à ce que la température interne au point le plus épais de votre flanc atteigne 145 F / 63 C.
- Laisser refroidir, couper en grosseur logique pour vos besoins puis congeler, idéalement en sac de congélation épais, séparés par du papier parchemin.
32 réponses
Bonjour Manon, j’ai fait cette recette, qu’on aime beaucoup, à plusieurs reprises! J’aimerais m’essayer à faire un jambon. J’ai une pièce de fesse de porc, avec os. Est-ce que tu penses, selon ton expérience, que le principe serait le même, avec les mêmes températures? Bien sûr, je sais que ça sera beaucoup plus long pour le fumage et j’immergerais complètement ma pièce de viande dans la saumure avec les mêmes ratio! !
Je ne l’ai pas fait. En fait, ça ne fera pas du bacon! Ta pièce de viande est beaucoup plus grosse! 😉
Ma question n’était pas très claire. Je ne veux pas faire du bacon avec ma fesse de porc, j’aimerais faire mon propre jambon. Je me disais que tu aurais peut-être des pistes pour fumer une fesse de porc, pour en faire un jambon maison et sans truc muche louche! 😅 Merci beaucoup 😇
Ouuhhhhhh! Je n’ai pas fait de jambon maison. L’unique chose que j’ai fait c’est cuire un jambon fumé dans un instant pot: https://lapetitebette.com/recette/jambon-festif-instant-pot/ 😊
J’essaie la recette de bacon maison et je vois seulement 125 ml d’eau alors qu’il me semble que dans la vidéo vous avez un contenant de 2 tasses qui semble assez rempli. Merci
Il faut lire plus haut dans le texte, c’est calculé selon la quantité de flanc de porc que vous avez pour représenter 3.5% de sel. Il y a un tableau qui décrit ceci. Moi j’avais beaucoup plus que 2kg. Merci et bon bacon !
Flanc de porc
2KG
Sucre
20g
Sel
72g
Eau
125g
Bonjour, est-ce possible de le fumer a froid au lieu de fumer a chaud? Si oui, est-ce qu’il faut que le sous-vide soit à 145F ou je peut le laisser à 136F ?
Merci
Je ne l’ai pas essayé. Difficile de répondre!
Bonjour,
Est-ce que l’emballage de plastique doit être retiré suivant la cuisson sous vide pour la période de repos de 24h au frigo ?
Merci
On enlève de l’emballage avant le refroidissement. Voir la vidéo: https://youtu.be/UVBNKLOEuFA
Merci!