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Comment faire un levain maison naturel

comment faire levain
une vidéo vaut

milles mots

Comment faire son propre levain? Apprendre à faire son levain maison 100% naturel peut sembler une folie pour les extrémistes (ou les chimistes amateur) mais, croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle.

levain maison
Mon levain, Pépère, un hybride qui a beaucoup voyagé! De San Francisco, à Toulouse, à Lyon, au Vermont et en Bretagne.

Vous étiez vous déjà demandé comment les gens faisaient monter leur pain avant l’avènement de la levure chimique à la fin des années 1800?

Le pain au levain, la technique ancestrale de faire du pain

Le pain au levain est la façon ancestrale de faire du pain. Un miracle en action! Pouvoir, à partir de trois ingrédients (farine, eau et sel) produire une miche ou des baguettes bien croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, qui ont nourris des peuples entiers pour des millénaires, gagne à être retransmis aux générations futures.

Pain levain fromage

Une fois que vous aurez votre levain, vous pourrez même l’utiliser pour en faire des pancakes, des brioches ou des pâtes à pizza qui ne se comparent en rien de ce que vous avez mangé auparavant.

Faire son propre levain ou en demander au voisin

Par contre, je dois vous dire que vous pouvez totalement passer outre toutes les étapes décrites ci-dessous. Comment? Il s’agit de demander à quelqu’un que vous connaissez qui a son levain-chef à la maison!

levain
Le levain, fait maison chez La petite bette

Comme vous le verrez ci-dessous, le processus demande qu’on rafraîchisse son levain régulièrement, ce qui veut dire en fait qu’on débarrasse* une partie pour le nourrir avec farine et eau fraîche. Croyez-moi, je ne demanderais pas mieux que d’en donner!!!

Par pure manie, je garde même deux à trois versions dans le réfrigérateur, de peur de perdre cette précieuse culture vivante que j’ai réussi à atteindre.

La technique ci-dessous a été prise presque intégralement de la technique décrite dans le livre Tartine Bread de Chad Robertson, de la boulangerie Tartine de San Francisco. Je la traduit pour ceux à qui cela pourrait rendre service et condense avec mes propres expériences et conseils.

Il faut savoir que chaque levain est unique.

Le résultat dépendra du type de farine, de votre eau (faites gaffe à l’eau traitée au chlorure, qui pourrait ruiner le processus!), des bonnes bactéries présentes dans votre maison et de l’horaire de rafraichissement que vous lui donnerez. Je crois personnellement que tout cela ajoute encore à la magie du processus.

*MISE À JOUR (mars 2020): J’ai ajouté sur le blogue un article et une vidéo très complète ” TOUT CE QUE VOUS AVEZ TOUJOURS VOULU SAVOIR SUR LE LEVAIN” pour répondre aux multiples questions reçues au fil du temps, vous pouvez trouver cet article ici.

comment faire levain

Comment partir un levain maison étape-par-étape

Ingrédients pour levain

  • 500g de farine blanche non-blanchie ou 2kg (et aucune de blé entier)
  • 500g de farine de blé entier
  • Eau, idéalement filtrée

Comment faire son levain

Pour faire son levain-chef, il faut d’abords une culture bactérienne, un peu comme ce qui existe dans le yogourt, le kimchi ou la choucroute.. La culture est crée lorsque farine et eau sont combinés, et les micro-organismes tels que levures sauvages et bactéries présentes dans la farine, dans l’air, sur nos mains et nos instruments font fermenter ce mélange de base.

Dès que la fermentation prend place, le boulanger doit nourrir ou rafraîchir la culture  afin de l’entrainer à devenir un levain fiable et efficace qui servira ensuite à faire lever son pain ou autre merveilles de boulangeries.

Je vous invite à aller voir la capsule qui explique bien, visuellement, les étapes du processus.

ÉTAPE 1: Combiner farine pour le levain

Combiner les deux farines dans un grand pot ou sac qui vous servira de tout au long du processus. Vous pouvez aussi utiliser 100% de farine blanche si cela vous semble plus simple et même tenter de commencer avec de plus petites quantités pour économiser la farine.

ÉTAPE 2: Choisir un contenant pour le levain

Remplir un petit contenant (environ 500ml) transparent à moitié avec de l’eau tiède. Je préfère la vitre mais un plat en plastique fera le boulot. Ajouter une grosse poignée de farine 50/50 et combiner jusqu’à ce que le mélange ressemble à une pâte épaisse et sans grumeaux. Recouvrir le pot d’un torchon propre, dans un endroit frais et à l’ombre pour 2 à 3 jours.

ÉTAPE 3: Le levain fait-il des bulles ?

Après 2 à 3 jours, observer si des bulles se sont formées sur les côtés du bol et sur la surface. Si la culture semble toujours inactive, la laisser encore une journée complète sans y toucher. Si une croûte sombre s’est formée à la surface de votre pâte, c’est tout à fait normal. Repousser la croûte vers le fond du pot et notez les arômes et les bulles crées par la fermentation.

Si l’odeur est légèrement ou très acide, la culture est prête. Il est temps de nourrir ou rafraîchir votre levain.

ÉTAPE 4: Rafraîchir le levain

Pour nourrir le levain, retirer 80% de la pâte (c’est le composte ou vos recettes qui en profitent! voir l’article TOUT CE QUE VOUS AVEZ TOUJOURS VOULU SAVOIR SUR LE LEVAIN pour quelques suggestions sinon simplement utiliser en substitut de farine et eau dans vos recettes de crêpes, pancakes, gâteaux, etc tant que l’action levante du levain n’est pas encore stabilisée).

Remplacer par des quantités égales (EN POIDS ou en gramme et non en tasses) de farine 50/50 et d’eau. Par exemple, si il vous reste 30g de levain, ajouter 30 de farine et 30g d’eau. Combiner.

L’entraînement de votre levain-chef a débuté!

partir un levain

ÉTAPE 5: Bâtir la force de son levain

Répéter l’étape 4 à tous les jours (idéalement le matin) pour 4-8 jours. Ne pas trop vous inquiéter des quantités exactes de farines et d’eau à ce stade mais on cherche toujours une pâte épaisse. L’important est de le nourrir et de porter attention à la réaction de la culture.

ÉTAPE 6: Le levain est en entraînement

Lorsque la balance de levures et bactéries est atteinte, votre levain-chef agira de façon prévisible: les bulles se formeront, le volume montera pour plusieurs heures après le rafraîchissement et commencera à descendre par la suite. L’Arôme du levain-chef passera de fermenté-acide à doux-laiteux (légère arôme de bière à mon avis) peu de temps après l’avoir nourri.

Prenez-en une grande bouffée, quelle odeur fabuleuse!

comment faire levain

ÉTAPE 7: Le levain est prêt pour la boulangerie

Lorsque votre levain monte et s’affaisse de façon prévisible, vous êtes prêt à faire votre levain qui ira dans votre recette de pain!

Comment conserver mon levain ?

Vous pouvez garder le levain-chef au frigo, si comme moi vous ne faites pas de pain tous les jours. Au froid, il tombe en hibernation et se conservera plusieurs semaines. Idéalement, nourrir votre levain chef qui hiberne au frigo à toutes les semaines pour le garder plus vigoureux et moins acide… mais

 le levain peut vivre au frigo plus d’un mois donc vous n’avez pas besoin de l’amener en vacances en Corse avec vous. 

Quand vous le sortirez pour produire le levain, vous pourrez le rafraîchir – idéalement deux fois avant de l’utiliser pour votre recette de pain ou pâtisserie au levain.

Déshydrater son levain

La meilleure façon de vraiment conserver son levain contre les erreurs humaines ou biologiques est de faire sécher une partie quand il est bien actif. J’étend une fine couche de levain sur une feuille de papier parchemin (comme pour faire des crackers) et je laisser sécher dans un endroit protégé (le four – non démarré) le temps qu’il faut (environ 1 journée).

Pour réactiver un levain déshydraté, il suffit de le mettre en poudre, et combiner à une petite quantité de farine et d’eau (à parts égales, en poids, encore une fois), combiner et laisser la magie opérer.

Comment faire un pain avec mon levain ?

Si votre levain chef est au frigo depuis plusieurs jours, je conseille deux rafraîchis aux douze heures, environ,  avant que vous soyez prêt à préparer votre premier pain.

Pour un seul rafraîchit: Extraire une bonne cuillerée à table (15-25ml) du levain-chef et le combiner à farine et eau selon les proportions requises dans votre recette (par exemple, si ma recette requiert 150g de levain tout-point, prendre 30g de levain chef + 60g de farine + 60g d’eau = 150g de levain tout-point) . Préparer dans un bol moyen, couvert d’un torchon ou d’une pellicule.

Pour deux rafraichis aux douzes heures: Pour 150g de levain, j’extrais 20 g de levain-chef du frigo (si il est pour rester au frigo encore longtemps, souvent je rafraichis mon levain-chef en même temps). J’ajoute 20 g de farine et 20 g d’eau. J’ai donc 60 g de levain pour mon premier rafraîchi.

12 heures plus tard, j’ajoute 45 g de farine et 45 g d’eau = 90 g pour obtenir mon total recherché (qui dépend de votre recette !) de 150 g.

D’ici 6-8 heures à des températures ambiantes d’environ 21 C, généralement mon levain est prêt à ajouter à ma recette de pâte à pain. 

Comment savoir si le levain est prêt ?

Avant d’inclure le levain à votre pâte à pain, vous pouvez prendre une petite cuillère du levain et le laisser tomber dans un verre d’eau,

s’il flotte c’est qu’il est prêt. 

Cela étant dit, dans mes propres tests, faute de temps, j’ai fait du pain avec du levain trop mûr – qui calait dans le test d’eau – et comme il était combiné à de la nouvelle farine et eau dans la recette de pain, l’équilibre a été atteint dans la 2e étape de toute façon – mais ce n’est pas idéal.

Quelle sorte de levain utiliser ?

Levain adaptés. Au fil des années et des lectures, vous réaliserez comme moi qu’il y a autant de types de levain que de types de grains. Il est possible d’adapter son levain à ses recettes, c’est à dire un levain de seigle pour un pain de seigle, un levain de lait pour une brioche, un levain de cacao pour un pain au chocolat, etc.

Le concept est certainement attirant et a des bénéfices pour la pureté et l’optimisation finale de vos créations MAIS personnellement je trouvais épuisant de produire 2-3-4 versions différentes de levain dans ma petite maison de banlieue.

J’ai choisi de ne produire qu’une sorte de levain à la T65 ou farine blanche non-blanchie bio car cette version me semble plus facile à contrôler.

Le seigle et le blé entier peuvent activer GRANDEMENT votre levain, tout comme l’ajout de miel, sucre, pommes de terre et je ne sais quoi mais je préfère un levain fiable qu’un levain rapide. À vous de choisir votre école de pensée.

Impliquez les enfants, ils adorent les expériences biologiques !!

la petite bette xx

49 réponses

  1. Bonjour.
    Combien d’eau SVP pour la préparation du levain?
    Il y a les quantités pour les deux farines mais pas l’eau?
    Merci
    Sandra

    1. C’est le même poids en eau que les deux farines combinées. Donc si vous mettez 30 g de farines (les deux combinés ou une seule) vous mettrez alors 30 g d’eau (pas ml mais g car l’eau sera pesé aussi). 😉

  2. Bonjour,

    Je ne réussi pas à faire mon levain, est-ce que quelqu’un pourrait me donner une partie de levain actif svp pour m’aider ? Je suis à Laval mais je peux me déplacer facilement.
    Merci à l’avance

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